Brød og vin

verschiedene Sorten Brot

Brød og vin har en tusenårig felles historie, ettersom begge disse kulturbærerne bygger på kunsten å fermentere. Det kulinariske partnerskapet kan spores helt tilbake til Det gamle testamentet, og er i dag mer aktuelt enn noensinne. Nytelsesmidler laget med kjærlighet og håndverk opplever en renessanse, noe både bakere og vinmakere kan dra nytte av.

  • 25-30° C

    er den ideelle temperaturen for gjæring av deig

  • 15-25° C

    er temperaturspennet en vin trenger for å fermentere, alt ettersom hvilken vin det er

Selv om kombinasjonen av fersk hvete-baguette og et glass rødvin ofte nevnes, passer det rent sensorisk bedre med en lett, fruktig hvitvin til et lyst, mildt ristet baguettebrød – for eksempel Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling eller Weissburgunder. Vinens fruktighet harmonerer godt med karamell- og ristetnoter i brødet. Det samme gjelder for et lett hveteblandet brød, hvor de subtile rugtonene kler vinens syre. Til mer kraftige ristenoter i baguetter eller hveteblandede brød kan en fyldig, tyngre Grauburgunder eller Chardonnay egne seg, hvor vinens kraft og rundhet matcher brødets intensive maltaromaer.

Rug- og rugblandet brød, som forener markante riste- og syrenoter, tåler også fyldige hvitviner som Grauburgunder eller Chardonnay, gjerne med uttrykksfulle og konsentrerte aromaer og innslag av fat. Alternativt kan et kraftig, modent rødvin være et godt valg: Lemberger eller Dornfelder, med sine markante aromaer, distinkte tanniner og toner av fat, danner en vellykket kombinasjon med brødets tydelige ristenoter.

Brød bakt med frø og korn, samt grovbrød, kommer godt til sin rett sammen med fruktige roséviner. De bærpregede aromaene i vinen løftes frem av den milde nøttekarakteren i brødet. Kraftigere varianter av frø- eller grovbrød med tydelige nøtte- og ristmaltsmaker passer igjen godt til elegante og komplekse rødviner som Pinot Noir (Spätburgunder). Vinens balanserte, lagdelte bær- og krydderaromaer, sammen med litt fat og moderate tanniner, forenes flott med brødets markante nøttesmak.

Søte bakverk, som stollen og kaker, harmonerer best med edle søte viner. Vinens fruktige aroma og restsødme løfter frem sødmen i bakverket.

Hva er fermentering?

Fermentering er en naturlig biologisk prosess, hvor mikroorganismer i korn, bakterier eller gjærsopp omvandler organiske stoffer (mest sukker) til CO2, smaksstoffer og alkohol.

Flere oppskriftsideer

En annerledes cappuccino med fløte Ramsløkcappuccino med silvaner

En annerledes cappuccino med fløte

  • 0,3 Liter grønnsaks- eller kyllingkraft
  • 1 kylpe salt og pepper
  • 100 gram reker
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 2 eggeplommer
  • 100g smør
  • 2 bunter ramsløk
  • 1 ss potetmel
  • 1 saft fra én sitron
  • 400g søt fløte
  • 0,3 Liter Silvaner
  • etter smak muskat

Pisk smøret med eggeplommene, tilsett krydder og sitronsaft under konstant omrøring. Bruk slikkepott til å jobbe inn finhakket hvitløk og vårløk i smøret. Sett deretter hvitløkssmøret på kjøl til det er fast.

 

Varme opp en liten panne, krydre rekene med litt salt og sitronsaft og stek dem kort i den varme pannen; de skal fortsatt være gjennomsiktige.   

 

Kok opp buljongen med hvitvinen, tilsett sitronsaften og kok opp et kort øyeblikk. Hell i fløten og spe suppen med litt potetstivelse.

 

Til slutt blender du suppen med hvitløkssmøret til den er like skummende som en cappuccino.

 

 

 

Server i suppeskåler.

 

 

 

Tre de stekte rekene på tynne spyd (du kan også bruke blomstertråd om nødvendig) og legg dem på skrå i suppeskålene.

 

Server i suppeskålene.

  • Silvaner (brut nature)

med deilig sjømat Pasta med scampi-saus

med deilig sjømat

  • 400g Tagliatelle
  • 250g Scampi eller reker
  • 200 ml matfløte
  • 100 ml kyllingbryst
  • 100 ml halvtørr Rosé
  • 1 finhakket løk
  • 1 ss finhakket persille
  • 2ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Kok opp saltet vann i en kjele og kok tagliatelle til det er al dente.

 

Sauter løken i terninger i olivenolje til gjennomsiktig, tilsett deretter buljong og vin og kok opp.

 

Sauter løken i olivenolje til gjennomsiktig.

 

Anrett tagliatellen på tallerken. Hell over sausen og pynt med scampien.

  • Rosé (halbtrocken & feinherb)

Lett og luftig: cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt Cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt

En luftig cashewnøtt-kokosmousse med pasjonsfrukt

  • 400g cashewnøtter
  • 400ml havremelk
  • 4ss agavesirup
  • 4ss kokosflak
  • 4 pasjonsfrukt
  • 1 klype vanilje

Hold cashewnøttene i en beholder og tilsett nok vann til at cashewnøttene er tilstrekkelig dekket. Sett cashewnøttene i kjøleskapet for å trekke over natten. (Med en høytytende blender er det også tilstrekkelig med 3-4 timer.)

 

Tøm vannet og legg cashewnøttene i blenderen sammen med havremelk, agavesirup og kokosflak. Tilsett vanilje og blend til moussen er kremet og ikke lenger inneholder noen biter.

 

Fordel moussen i fire glass. Halver pasjonsfrukten, skrap ut fruktkjøttet med en teskje og legg på toppen av moussen. Pynt med kokosflak.

 

 

  • Weißburgunder (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

"Frankfurt grønn saus" Quiche med urter

"Frankfurt grønn saus"

  • 200g mel
  • 100g smør
  • ca 1 bunt krydder for Frankfurter grønn saus (persille, kress, kjørvel, agurkurt, engsyre, gressløk, pimpernel)
  • 100 - 125g Schwarzwälderskinke
  • 7 hele egg
  • 125 ml fløte
  • 100g ferskost
  • 1 ss sitronsaft
  • etter smak salt og pepper

Mel og smør eltes sammen med 4 ss vann og en teskje salt til en jevn deig. Fyll en form med deigen og la den avkjøle i 30 minutter.

 

Hardkok 4 egg. Vask, la renne av og finhakk urtene fra den grønne sausen. Skjær skinken i syltynne skiver og fordel dem på deigbunnen. Finhakk de hardkokte eggene og fordel dem på toppen. Bland 3 egg, fløte og fersk ost og smak til med 1 ss sitronsaft, salt og pepper, og vend deretter inn urtene. Fordel blandingen over wienerbrødbunnen. Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) på midterste ovnshylle i ca. 30 minutter.

 

Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) i ca. 30 minutter.

 

 

  • Riesling (trocken)