Brød og vin

verschiedene Sorten Brot

Brød og vin har en tusenårig felles historie, ettersom begge disse kulturbærerne bygger på kunsten å fermentere. Det kulinariske partnerskapet kan spores helt tilbake til Det gamle testamentet, og er i dag mer aktuelt enn noensinne. Nytelsesmidler laget med kjærlighet og håndverk opplever en renessanse, noe både bakere og vinmakere kan dra nytte av.

  • 25-30° C

    er den ideelle temperaturen for gjæring av deig

  • 15-25° C

    er temperaturspennet en vin trenger for å fermentere, alt ettersom hvilken vin det er

Selv om kombinasjonen av fersk hvete-baguette og et glass rødvin ofte nevnes, passer det rent sensorisk bedre med en lett, fruktig hvitvin til et lyst, mildt ristet baguettebrød – for eksempel Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling eller Weissburgunder. Vinens fruktighet harmonerer godt med karamell- og ristetnoter i brødet. Det samme gjelder for et lett hveteblandet brød, hvor de subtile rugtonene kler vinens syre. Til mer kraftige ristenoter i baguetter eller hveteblandede brød kan en fyldig, tyngre Grauburgunder eller Chardonnay egne seg, hvor vinens kraft og rundhet matcher brødets intensive maltaromaer.

Rug- og rugblandet brød, som forener markante riste- og syrenoter, tåler også fyldige hvitviner som Grauburgunder eller Chardonnay, gjerne med uttrykksfulle og konsentrerte aromaer og innslag av fat. Alternativt kan et kraftig, modent rødvin være et godt valg: Lemberger eller Dornfelder, med sine markante aromaer, distinkte tanniner og toner av fat, danner en vellykket kombinasjon med brødets tydelige ristenoter.

Brød bakt med frø og korn, samt grovbrød, kommer godt til sin rett sammen med fruktige roséviner. De bærpregede aromaene i vinen løftes frem av den milde nøttekarakteren i brødet. Kraftigere varianter av frø- eller grovbrød med tydelige nøtte- og ristmaltsmaker passer igjen godt til elegante og komplekse rødviner som Pinot Noir (Spätburgunder). Vinens balanserte, lagdelte bær- og krydderaromaer, sammen med litt fat og moderate tanniner, forenes flott med brødets markante nøttesmak.

Søte bakverk, som stollen og kaker, harmonerer best med edle søte viner. Vinens fruktige aroma og restsødme løfter frem sødmen i bakverket.

Hva er fermentering?

Fermentering er en naturlig biologisk prosess, hvor mikroorganismer i korn, bakterier eller gjærsopp omvandler organiske stoffer (mest sukker) til CO2, smaksstoffer og alkohol.

Flere oppskriftsideer

perfekt tilbehør til tørr rødvin Plomme- og skinkeruller

perfekt tilbehør til tørr rødvin

  • 5 tørkede plommer
  • 5 spekeskinke
  • 5 salvieblad
  • 1 ss olivenolje

Legg en skive skinke rundt hver plomme. Skyll salviebladene kort, legg dem på plomme- og skinkerullene og fest dem med en tannpirker.

 

Pensle spydene med litt olje og stek dem kort i pannen

 

 

 

  • Dornfelder (trocken)

klassikeren med en forskjell Frankisk cidersuppe

klassikeren med en forskjell

  • 500 ml hvitvin (Spätlese)
  • 500 ml hønsebuljong
  • 350 ml fløte
  • 30g løk
  • 30g den hvite delen av purre
  • 30g selleri
  • 30g gulrot
  • 30g smør
  • 180g mel
  • 2 laurbærblad
  • 1 ss smeltet smør
  • 4 skiver hvitt brød
  • etter smak sukker, muskat, kanel, salt

Sautér grønnsakene i smør til de er lett brunet, dryss mel over og tilsett grønnsaksbuljong, vin og 250 ml fløte. Tilsett krydder og la det småkoke i ca. 15 minutter.

 

Fjern skorpen fra brødskivene og skjær dem i terninger på 1 cm. Stek dem i varmt, klaret smør til de er gyllenbrune, smak til med kanel og pisk resten av fløten stiv.

 

Sil suppen og smak til med muskatnøtt og salt.

 

Hell opp i dype tallerkener, pynt med kremfløte og kanelskorper.

 

 

  • Müller-Thurgau (trocken)
  • Silvaner (trocken)

med honning og timian Geitosttårn

med honning og timian

  • 1 stort eple
  • 1 rull geitost
  • 4 skiver bacon
  • 1 ts honning
  • 1 ts timian
  • 4 blader eikebladssalat
  • friske kvister timian til garnering
  • etter smak salt og pepper

Forvarm grillen til høyeste innstilling.

 

Stek baconskivene i en stekepanne uten stekefett til de er sprø, og la dem renne av på et stykke kjøkkenpapir. La det avsmeltede fettet bli igjen i pannen.

 

Vask eplet, kjern det med en utstikker og skjær det i fire ca. 1 cm tykke skiver. Stek epleskivene sakte i det gjenværende baconfettet til de er akkurat gjennomstekte, og bruk en knivspiss til å sjekke om de er gjennomstekte. Legg epleskivene i en lett smurt ovnsform, dryss over timian og legg en sprøstekt baconskive på toppen av hver epleskive.

 

Del geitosten i 4 deler og legg en del på hver epleskive, dryss over timian igjen og drypp over 1 teskje honning.

 

Bak under grillen til osten er lett brunet.

 

Server geitost- og epletartelettene på et salatblad eller, hvis du foretrekker det, på en salatbunn (tilsett en honningdressing)

  • Dornfelder (halbtrocken & feinherb)

med kanel og sukker Odenwald eplesufflé

med kanel og sukker

  • 1 kg epler
  • 250g brødsmuler
  • 125g sukker
  • 2 ss smør
  • 1/2 ss kanel
  • 1 måleskje malt nellik
  • 50g rosiner
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 1 ss rom
  • til strøssel kanel og sukker

Rist brødsmuler, smør, krydder og 2 ss sukker i en panne. Skrell eplene og skjær dem i skiver. Sautér i hvitvin med rom og sukker til væsken nesten har fordampet.

 

Fyll den smurte springformen vekselvis med brødsmuleblandingen og eplene (nederste og øverste lag med brødsmuleblanding).

 

Bak i en ½ time ved 140 °C. Dryss over kanel og sukker

 

.

  • Riesling (lieblich)