Hjem/Matråd/Hvit Asparges

SUS, Spargel und Silvaner 2021

Ozin Hassan på Kreativ Catering deler sin asparges oppskrift

Ozin Hassan på Kreativ Catering deler sin utrolig flotte oppskrift på asparges. Dette er en oppskrift som krever litt ekstra arbeid hjemme på kjøkkenet, men med Ozins detaljerte beskrivelse av gjennomføring, vil dette ikke være noen problemer. 

Galleri

Ozin
sus2
sus1[1]

Det er Ozin Hassan, nyansatt assisterende kjøkkensjef på krativ Catering i Oslo som har laget denne fantastiske retten og han forteller:

 

-Jeg har nettopp begynt hos Kreativ Catering som assisterende kjøkkensjef med oppstart på selveste 17.mai. Jeg har tidligere jobbet mye innen konkurranser i sammenheng med junior landslaget og NM i kokkekunst som commis blant annet.

 

-Mine røtter kommer fra Midtøsten, nærmere bestemt Kurdistan. Selv om jeg er blitt opplært i det nordiske kjøkkenet og tilbrakt mange av de siste årene i Kina for å utvide mine matkunnskaper, så går smaksløkene mine alltid tilbake til barndommens minner og smaker.

 

-Vi som mange andre land i Midtøsten bruker mye vindrueblader i maten vi lager. Jeg tenkte at syren fra disse bladene ville passe nydelig sammen med asparges. For å ta det enda mer videre valgte jeg å samspille det hele med gode Norske sjøkreps.

 

-Hva er da bedre til alt dette enn en tykk og god smørsaus laget på sjøkreps og tysk silvaner i glasset?

Hvit asparges terrin med vindrueblader, grillet sjøkreps, syltet grønnkål og smørdampede asparges, brent purre og emulsjon på tysk silvaner

 

12 store tyske, hvite asparges
1 pakke vindrueblader, kan kjøpes på Asia-butikken
400 g smør, 250 g til sausen
2,5 dl Silvaner hvitvin
rester fra purreløk
grønnkål
1 dl eddik
0.5 dl sukker
4 sjøkreps
1 lime
1 birdseye chili
Kaffir-limeblader
2 sjalottløk


Start med å ta av aspargestoppene til senere bruk, skrell hele aspargesen eller bruk en mandolin. Smelt 100 g smør kjøl det ned. Dekk en form med aluminiumsfolie, fordel vindruebladene i formen og på kantene. Når det er klart, vend smøret inn i aspargesene, bland godt og hell over i formen. Pakk godt inn og sett formen inn i forvarmet ovn på 180° C i ca. 15 minutter.

Ta ut formen og la den kjøle seg litt ned. Legg den i press slik at at den blir fast og fin. Jeg bruker 2 former som stables opp på hverandre, legger den tomme formen opp på den andre og fyller den øverste formen med noe tungt slik at aspargesen blir presset.

Kok opp vann med litt salt for å blansjere aspargestoppene. Bruk gjerne et par litt grønne aspargestopper for litt farge og kontrast på tallerkenen. 
Det holder med å blansjere dem i 20 sekunder, ha deretter fort i isvann.
Legg aspargestoppene i en liten kjele med litt vann, smør, salt og pepper og smørdamp dem før servering. Rens sjøkrepsene så de er klare og ta vare på klør og hode til sausen.

Sett ovnen på høyeste varme, legg purreløken på et brett i ovnen og bruk kun de grønne bladene for de brenner enklest.
Etter at de er svarte kjøler du de ned og blender dem i en kjøkkenblender. Ta vare på resten av den brente purren som kan brukes til mange gode retter om du vil ha preg av grill- eller røyksmak.

Finkutt sjalottløken og fres lett i en liten panne med litt olje. Ha deretter sjøkrepsrestene i og la det frese i et minutt, hell på hvitvinen. La det redusere til 1/3, og sil av og tilbake i kjelen. Kutt smøret i terninger og la de ligge på kjøkkenbenken for å bli litt mykere.

Når reduksjonen er klar pisker du inn alt smøret, ta i smøret i flere omganger. Ha i litt fløte i vinen rett før den er redusert ferdig, da sprekker ikke sausen så lett. Når du har en myk og fin saus presser du saft fra en halv lime og smaker til med salt. Ha gjerne i litt finhakket persille eller gressløk før servering. Holdt sausen litt varm.

Bland sammen sukker og eddik med 2 dl vann,  la det koke og avkjøl. Legge grønnkålen i laken. Pass på at den er helt nedkjølt så kålen ikke blir brun.
Kutt asparges "terrinen" i passe store biter og legg den på stekebrett med vindrueblad-siden opp. Legg en liten terning med smør på toppen av hvert stykke og kvern godt over med svart pepper. Sett brettet i ovnen i ca. 5 minutter på 200° C.

Varm opp en liten stekepanne med litt matolje, la dette bli så varmt som mulig, så vi får fin farge på sjøkrepsene. Brun dem godt på ryggsiden og ta dem av platen etter at du har snudd dem. Ta en spiseskje med smør, en grov kuttet Birdseye-chili og saften av resten av limen, la dette ligge og godgjøre seg i smøret mens du gjør resten.

Ta fram aspargesen og gi den et kjapt oppkok, for å få litt varme i dem. Ta de ut av smøret og legg de på et tørkepapir. De hvite tuppene skal dyppes i purreløken og anrettes på tallerkenen.
Legg aspargesterrinen midt på tallerken og jobb ut i fra det. Legg aspargesen på siden, et par blader med syltet grønnkål mellom aspargesene.
Legg sjøkrepsen som på bildet og pynt gjerne med litt forskjellige urter og spiselige blomster. Her gjelder det å ha et samspill mellom aspargestoppene, sjøkrepsen og smørsausen, så tenk litt i forkant på hvordan du vil det skal se ut.

Til toppen