Hjem/Matråd/Hvit Asparges

Restaurant Kontrast, Mikael Svensson

Hvit asparges og silvaner

Tysk hvit asparges regnes som noe av det fremste, med en særegen karaktær, som sammen med Silvaner gir en svært god kombinasjon. 
Mai er høysesong for denne herlige sesongsråvare. Vi på Tysk vininformasjon har bedt noen av Norges fremste kokker sette sammen et par aspargesoppskrifter slik at dere kan nyte kombinasjonen hvit asparges og Silvaner hjemme på eget kjøkken. Eller kanskje det frister til å booke bord så snart restaurantene har åpnet dørene igjen.  

Hver uke i mai vil det bli publisert nye oppskrifter med kort bakgrunn om kokken og restauranten, samt vinanbefallinger. 

Her finner dere aspargesoppskrifter fra stjernekokken Mikael Svensson fra Kontrast, Oslo.
 

Galleri

IMG_8982
IMG_8983
IMG_8984
IMG_8985
IMG_8986
IMG_8987
IMG_8988
IMG_8989
IMG_8990
IMG_8991
IMG_8998
IMG_9005
IMG_9006
Entrence summer
Restaurant 5
Mikael Svensson 1

Mikael Svensson - Restaurant Kontrast, Oslo

Mikael Svensson, er en svensk kokk som bor og jobber i Oslo. Han er eier og kjøkkensjef på restaurant Kontrast, som åpnet dørene i 2013. I 2016 ble Kontrast belønnet med en Michelin-stjerne som den fremdeles holder. Kontrast er også rangert blant noen av Skandinavias beste restauranter og Mikael, rangert blant verdens 150 beste kokker i henhold til «Best chef award list 2019»

Mikaels matlagingsfilosofi handler om å jobbe med bærekraftige og økologiske råvarer fra lokale produsenter. Rettene baseres på sesongens ingredienser, og menyen på Kontrast utvikles gjennom hele året.

Mikael Svensson startet en solid karriere på noen av Europas beste kjøkken og jobbet på flere Michelin restauranter rundt om i Europa, før han åpnet sin egen restaurant. På denne gastronomiske reisen jobbet Mikael i forskjellige type kjøkken, fra gammel klassisk fransk til moderne spansk og ny nordisk kjøkken. På Kontrast i dag opplever du en kombinasjon av Mikaels erfaringer, hans personlige stil og moderne nordisk matlaging.


Restaurant Kontrast holder til like ved Mathallen Oslo, Maridalsveien 15A. Reservasjoner kan gjøres tre måneder frem i tid på booking@restaurant-kontrast.no
På grunn av korona har restauranten nå holdt stengt, men åpner igjen 13. mai, med ny cocktail-lounge. https://www.restaurant-kontrast.no/

Priser:
One Michelin Star since 2016
OAD Europe Top 100
White Guide nordic nr 19
360 guide nr 22
66 best restaurants nr 25
Kitchen of the year,Norway 2018
Game chef of the year, Sweden 2006

IMG_9006

Rå og syltet asparges med aspargessuppe

For 4 personer

500g hvit tysk asparges
80g smør
300g rømme (1 boks)
6 dl vann
Maizena eller Xantana hvis du har. (Xantana kan bestilles online eller via gastronaut)

Syltelake:
100g sukker
200g vann
200g hvitvinseddik eller eplesidereddik
1/2 dl grovt hakket rognebærsbladknopper plukket ferskt fra naturen (kan sløyfes eller erstattes med annen smak etter ønske for eksempel estragon eller helt naturel. Rognebærsbladknopper smaker som bittermandel og kan også erstattes med reven bittermandel eller essense.)
1/2 ts salt 

 

Begynn med syltelake. 
Kok opp alt sammen unntatt rognebærsbladene. Hell den varme laken over bladene, og la den bli helt kald, gjerne trekke på kjøl over natten. Sil av laken når den er kald. 

Skrell aspargesen og skjær av ca 5 cm nederst på stilken. Strimle ned den avskårne endebiten og legg sammen med skallet i en kjele, tilsett smøret. Sautere på middels varme uten at det tar farge, ca. 5-6 minutter. Hell på vannet og la koke sakte i ca. 45 minutter. 
Ha i rømmen, kok opp en gang og slå så av varmen og la den trekke i ca. 30 minutter. Press så all veske gjennom en fin sil. Miks sammen med litt Xantana. Eller miks sammen og kok opp å jevn av med litt maizena. Husk det skal fortsatt være en tynn suppe. Smak til med salt og skum opp suppen med en stavmikser før servering. 

Aspargesen skives i ca 3-4 mm tykke skiver, halvparten legges i den kalde syltelaken. La trekke i minst 60 minutter. 
Bruk en dyp tallerken. Legg halvparten rå naturell asparges og halvparten syltet. Arranger i en ring eller legg det blandet. Øs over den varme ny-miksede suppen og server. 

Vinanbefalling:

Porzelt  Klingenmünster Silvaner Muschelkalk 2016, Pfalz
VP nummer: 8303101 VP pris: 219,90,-

Weingut Sommerhausen Steinbach Silvaner Erste Lage 2018, Franken
VP nummer: 10944001 VP pris: 239,- 

 

Hvit asparges

Hvit asparges med hylleblomst og vårens urter

For 4 personer
Dette er en avansert rett, men du kan velge å lage deler av retten, for eksempel dampe asparges og servere med urter og saus. Men for den som vil prøve så finnes hele oppskriften her. 

4 stk. hvit asparges
Brunet smør til servering
Valgfrie urter og spiselige blomster

Til aspargesgele

Lake:
200g hvitvinseddik
100g vann
100g sukker
1/2 ts salt

270g aspargeslake
5g Gellan (gelepulver som kan kjøpes online eller via gastronaut)
4g Elastic Sosa (gelepulver som kan kjøpes online eller via gastronaut)

Hylleblomstperler
150g hylleblomsteddik (går fint å blande ut hylleblomstsaft med eple / hvitvinseddik)
2g agar agar (finnes i de fleste asiatiske butikker, online eller via gastronaut)
1 liter iskald olje, rett fra fryseren

Saus:
100g hylleblomsteddik
100g brunet smør
20g kaldt smør

 

Skrell aspargesen (spar skallet til geleen), best blir aspargesen hvis den dampes på 80 grader i 4 timer. Legg aspargesen i en plastikkpose, som du bretter rundt så den er tett, og damp i ovnen. Går også å gjøre i dampkurv. Smaken i asparges er vannløslig så hvis du koker de i vann så koker du bort mye av smaken. 
La aspargesen ligge i romtemperatur til du skal bruke den, varm den så i litt brunet smør. 

Aspargesgele
Kok opp vann, eddik, sukker, salt og aspargesskall. La trekke på varme under lokk i minst 30 minutter. Pass på å ikke koke bort vann for da stemmer ikke oppskriften. 
Sil av aspagesskall og rør inn gelepulverene og kok opp på nytt. Kok i 1 minutt. Sett geleen i en boks som er like lang som din asparges. La geleen bli helt kald, gjerne stå over natten, deretter skiv den tynt - gjerne på skjæremaskin eller mandolin. 
Ved servering, plassere urter på geleskiven, legg varm asparges på, og rulle inn med urter på innsiden. Trimme av enden. 

Hylleblomstperler
Rør inn agar agar i hylleblomsteddik, kok opp og ha det i en liten squeeze flaske eller spritspose, men pass på at ikke hullet er for stort. 
Drypp eddiken ned i den iskalde oljen så det dannes små geleperler. Sil så oljen og ta vare på perlene. De legges rett på tallerkenn, og varm saus slås over. 

Saus
Kok sammen eddik, brunet smør og smør til den emulgerer som en smørsaus. Smak eventuelt av med frisk eddik og salt. 

Vinanbefalling:

Fürst Pur Mineral Silvaner Trocken 2018, Franken
VP nummer: 6986001 VP pris: 198,90,- 

Wagner-Stempel Siefersheim Silvaner Trocken 2018, Rheinhessen
VP nummer: 11535001 VP pris: 262,10,- 

Til toppen