SUS, Spargel und Silvaner 2021
Alfred Kerschbaumer fra Kviknes Hotel deler sine beste asparges oppskrifter
Publisert 14. mai 2021 | Oppdatert 19. mai 2021Tysk, hvit asparges tilhører det absolutte toppsjiktet blant asparges. Den har en særegen karakter som gjør seg utmerket i kombinasjon med tyske silvanerviner. Vi ønsker så klart å øke kunnskap og spre ordet om denne fantastiske kombinasjonen. Denne uke er det Alfred Kerschbaumer fra Kviknes Hotel som deler tre av sine oppskrifter med tysk asparges i fokus.
Galleri
Kviknes Hotel, det goda vertskap sidan 1877
På Kviknes Hotel strekk gjestgjevar-tradisjonane seg tilbake til 1752. Ole Kvigne overtok hotellet i 1877 saman med kona Kari og broren Knut. Frå då av starta ei rivande utvikling som har halde fram heilt til i dag. Heile tida har familien Kvikne vore vertskap på hotellet ved Sognefjorden. No er det ein ny generasjon som fører arven frå Ole og Kari Kvikne vidare. Sigurd Kvikne har den daglege leiinga, saman med syskena Marta og Kari.
Historie har alltid vore ein viktig del av opplevinga ved Kviknes Hotel. Generasjonane har teke godt vare på klenodium og kunstverk - og det har gitt hotellet sin spesielle sjel og atmosfære. Du kan den dag i dag oppleve historie når du besøker Kviknes Hotel. I Høyvik-salen finn du fantastiske kunstverk frå ulike periodar og kunstnarar.
Hotellet ligg idyllisk til ved Sognefjorden i nasjonalromantiske omgjevnadar. Lista over prominente gjester ved Kviknes Hotell er svært lang. Keisar Wilhelm II av Tyskland var ofte gjest i Balestrand. I tillegg er kongelege, keisarar, presidentar, statsministrar, filmstjerner og kunstnarar frå mange land å finne på gjestelista. Keisar Wilhelm var i Balestrand 25. juli 1914 då han fekk nyheiten om at 1. verdenskrig var i emning. Faktisk reiste Keisar Wilhelm på ferie til Balestrand sumaren 1914 etter skuddet i Sarajevo, noko mange hevdar var byrjinga på 1. verdenskrig.
Oppskrift, silvana kvitvinsaus, ertemoussé, graved eggeplomme, ørretrogn
Kok asparges ca. 6 minutter til den er mør. Stekt sjalottløk og kvitløk i smør, ha opp i silvana og kokekraft fra asparges og fløte. Tilsmak med salt og pepper.
Blitz grønne erter med smør og litt fløte. Bland 45% salt og 55% sukker appelsin og sitronskall, strø rikelig over rå eggeplomme og settes kjølig i 48 timer. Garner med ørretrogn og fritert persille.
Oppskrift, heimelaga salta og røkt lammelår på islandsk vis, søt sennepssaus
Utbeinet lammelår legges i saltlake i 48 timer, og røykes etterpå i 5 dager.(på island røkes dette i opp til 3 uker) etterpå kokes i ca. 2 timer.
Kok asparges ca. 6 minutter til den er mør. Bland litt majones, søt sennep, salt, pepper og sukker til en saus. Anrett tynne skiver med lammet og asparges og dryss sennepssausen over. Garner med ertkarse.
Vintips: https://www.vinmonopolet.no/Land/Tyskland/Raddeck-Silvaner-Trocken-2018/p/7733601
Oppskrift, heimelaga varmeøkt ørret med chili, sabayonnesaus med silvana
Bland 9 deler salt med 1 del sukker og dryss over ørretfilet. La stå kjølig i 6 timer. Skyll av salt og tørke
Ørretfileen med kjøkkenpapier. Dryss over tørked chiliflak og røyk på 80 grader i 1 time.
Kok asparges ca 6 minutter til den er mør.
Pisk eggeplomme med salt, pepper og litt sukker over ei varmt vannbad og hell i silvana vin litt om gangen mens du piske til det blir ei luftig saus.