SUS, Spargel und Silvaner 2021
Proffe Hans Erik Olsen og Henrik Dahl Jahnsen fra Britannia Hotel deler sin beste asparges oppskrift og hva du bør drikke til
Publisert 27. mai 2021Tysk hvit asparges tilhører det absolutte toppsjikt av råvarer. Den har en særegen karaktær som gjører seg utmerket i kombinasjon med tysk silvaner.
Denne uke deler vi den fjerde og siste oppskriften i vårt event SUS, Spargel und Silvaner. Vi møter Henrik Dahl Jahnsen og Hans Erik Olsen fra Britannia Hotell. Ikke bare lar de oss ta del av deres flotte oppskrift, vi får også se hvordan vi tilbereder retten samt høre Henrik fortelle oss om tysk silvaner. Dette vil dere ikke gå glipp av!
Galleri
Britannia Hotel & Jonathan Grill
Britannia Hotel åpnet dørene sine for første gang i 1870. I all sin levende prakt ble det en naturlig møteplass, hvor de seineste trendene ble delt mellom eksklusive besøkere og Trondheims innbyggere. En sosial og kulturell «hub», i Norges tredje største by.
Den dag i dag er Britannia nyåpnet, nyoppusset og fortsatt en destinasjon utover det vanlige. Med sin unike design og en personalstab med følelse for arv, stil og visjon er det blitt en møteplass for alle generasjoner, et sted for nytelse og for å skape nye minner, som varer livet ut.
Jonathan Grill
Jonathan Grill er en av flereHan restauranter på Britannia Hotel. Her serveres lokale råvarer på japansk vis. Et spennende, uformelt sted, tilført nye internasjonale impulser som vekker dette populære konseptet til live på nytt i en tidsriktig og moderne innpakning.
Hans Erik Olsen & Henrik Dahl Jahnsen
Hans Erik Olsen, Souschef
Hans startet lærlingtiden sin på Curtisen i Halden og konkurrerte da i alt som var av lærling konkurranser. Han gikk videre til Rica Nidelven i ett år og var deretter med på å åpne Nord Øst, hvor han senere ble souschef. Der konkurrerte han i Chaine des Rotisseurs og stakk av med seieren. Etter det var han med på å representere Norge i den internasjonale finalen i Manchester i 2016.
Så ble han en del av teamet på Britannia, hvor han nå arbeider som souschef på den japansk inspirerte restauranten Jonathan Grill.
Henrik Dahl Jahnsen
Henrik startet karrieren som kokkelærling før turen gikk til en 1stjerners-restaurant i Frankrike.
Hjemme i Norge var det behov for vinkelnere, så da tok han vinkelnerutdannelse i 2012.
Henrik vant Young Sommelier allerede som kokkelærling i 2011 og har etter det konkurrert i NM hvor han kan vise til 3.plass i 2012, før det ble seier i 2014, 2016, 2018 og 2019.
I tillegg kom han på 11.plass i VM i 2016.
Han arbeidet 12 år for Bølgen&Moi, hovedsakelig i Kristiansand og Ny-Hellesund, før det bar videre til nyåpningen av Britannia Hotel i Trondheim
Hvit asparges med røkt smørsaus
4personer
12 store, hvite, tyske asparges
2dl kremfløte
400g meierismør, røkt
2ss sitronjuice
50g Stavangerskinke fra Idsøe, ternet
Gressløk
Salt
Pepper
Start med å kutte smør i terninger, plasser dette i en tett boks og tilfør røyk med røykpistol.
Settes bort i kjøleskap minst 30minutter, men kan gjerne gjøres dagen før.
Asparges skrelles og legges til side, husk å ikke skrelle bort toppen.
Marineres lett med nøytral olje, salt og nykvernet pepper.
Kok opp fløte og reduser til halvparten før du pisker inn smør over svak varme.
Mens fløten reduseres, kan du gjerne starte å grille asparges. Alternativt kan de deles på langs eller grilles med press ovenfra (f.eks. en støpejernspanne el.) for å korte ned steketiden.
Når du har en jevn saus trekker du den bort fra varmen og vender inn skinken.
Smakes til med sitronsaft, gressløk, salt og nykvernet pepper.
Den grillede aspargesen serveres lun toppet med generøse mengder smørsaus.
Garneres med frisk gressløk og gjerne litt god olivenolje og kjørvel om du har for hånden.