Restaurant RE-NAA, Sven Erik Renaa

Hvit asparges og silvaner

Tysk hvit asparges sammen med Silvaner gir det en svært god kombinasjon. Tysk vininformasjon fortsetter holde fokus på denne herlige sesongråvare nå i mai. Denne uken har vi fått ta del av tips og oppskrifter fra Sven Erik Renaa, stjernekokken bak Restaurant RE-NAA i Stavanger. 

I 2016 ble Restaurant RE-NAA tildelt en stjerne i den nordiske Michelinguiden, som den første restauranten utenfor Oslo. 
I 2020 fikk restauranten en stjerne til og har som eneste restaurant i Norge nå to stjerner i Guide Michelin. 

Galleri

IMG_0647
IMG_0662
IMG_0699
IMG_0703
IMG_0709
IMG_0710
IMG_0711
IMG_0714
IMG_0715
IMG_0734
IMG_0735
Skjermbilde 2020-05-11 kl

Restaurant RE-NAA, Stavanger

Sven Erik Renaa tilbyr sitt aller beste for 22 gjester i restauranter på gateplan i Eilert Smith Hotel, Stavanger. Det intime lokalet kjennetegnes med at det ikke er noen hindrer mellom kjøkken og gjester, alle bord er Chefs table. En kveld på RE-NAA er en kulinarisk kveldsforestilling, hvor kokkene selv bringer maten til ditt bord. Ekte og naturlige råvarer iblandet humor og energi.
"Matmessig vil det meste handle om Rogaland, ispedd en dæsj trøndersk humor, ei bøtte med erfaring og råvarene vi har tilgjengelig rundt oss", humrer Renaa. 
"Det viktigste er at vi gjør det på vår måte, med løftet blikk og nysgjerrigheten som bor i oss. Det blir mitt lille studio, hvor jeg kan jobbe enda tettere med våre beste leverandører, kreere innovative retter med gode smaker, som representerer vårt landskap, og da spesielt vårt landbruk og fiske. 
RE-NAA er et råvarefokusert kjøkken, hvor kun teknikk skal anvendes hvis det gjør retten bedre. Fokuset er ekte råvarer, sjømat, grønnsaker, frukt og urter. Kjøtt skall og være med, men må kanskje nøye seg med å spille annenfiolin til tider. Ekte og naturlig er to nøkkelord! Humor og energi er to andre."

"RE-NAA skal ha en avslappet og koselig service med lav terskel, men høy kvalitet. Et sted hvor gjester kan slappe av og lene seg tilbake", forteller Renaa.

Sven Erik Renaa er en prisbelønt norsk toppkokk, som blandt annet har vært årets kokk to ganger, årets kjøkkensjef, og mangeårig manager for det norske kokkelandslaget, som under hans ledelse blandt annet ble OL-vinner i Erfurt i 2008. Sven Erik Renaa har også utgitt flere kritikerroste kokebøker.

RE-NAA har åpent onsdag til lørdag fra kl 18:00. 
http://www.restaurantrenaa.no/renaa/

IMG_0709

Asparges Maltaise

Asparges
8 stk store asparges 28-32 cm
Vann
Salt

Maltaise sabayonne
Juice av 1 stk appelsin
Juice av 1 stk rosa grapefrukt
1 dl hvitvin
1 stk finhakket sjalottløk
3 stk eggeplommer
40g smør, smeltet
Sitronjuice, etter smak
Kajennepepper, etter smak
1 ss granskudd
1 bunt engsyre

 

SLIK GJØR DU

Kok opp vann i en stor kjele og tilsett cirka 20 gram havsalt per liter vann.

Skrell aspargesen fra topp til rot med en god skreller. Knekk av den nederste roten,ca. 2-3 cm. Legg aspargesen i kaldt vann og lag sausen.

Kok opp finhakket sjalottløk og citus juicen og la det småkoke i 5 minutter. Fjern fra varmen og tilsett 1/2 dl kaldt vann og eggeplommer. Pisk først til luftig konsistens uten varme og deretter på varmen til massen er luftig og kremet. Tilsett smøret litt etter litt, og til slutt sitronsaft, kajennepepper og salt. Må ikke koke. Hold sausen varm og tilsett litt vann hvis den tykner. 

Til servering
1 ss smør
2 ss revet parmesan ost
Segmenter av 1 stk rosa grapefrukt

Kok aspargesen i det saltede vannet ca 3 minutter. Del den kokte aspargesen og topp med parmesan ost og smeltet smør. Grill i ovnen til det blir gyldent, ca 2-3 minutter. Anrett den varme aspargesene på varme tallerkener med sitrus filetene, granskudd, engsyre og hell sausen over.  

Vinanbefalling:

Riffel Silvaner Trocken 2017, Rheinhessen
VP nr: 1114701 VP pris: 219,90,- 

May Retzstadter Langenberg Silvaner 2017, Franken
VP nr: 7682301 VP pris: 248,90,- 

IMG_0735

Hvit asparges, honning vinaigrette, valnøtt og nyr

Asparges
8 stk jumbo asparges 32+
Salt

Vinaigrette
4 ss god hvitvineddik
2 ss god honning
1 ts god sennep
2 stk finhakket sjalottløk
1,5-2 dl god olivenolje
1ss hakkede valnøtter

Nyr
2 ss finhakket koriander
4 ss Nyr (eventuelt en god yoghurt)
Salt

 

SLIK GJØR DU

Kok oppvann i en stor kjele og tilsett cirka 20 gram havsalt per liter vann. 

Skrell aspargesen fra topp til rot med en potetskreller. Knekk av den nederste roten, ca 2-3 cm. Legg aspargesen i kaldt vann mens du lager vinaigretten. 

Bland finhakket sjalottløk, honning, sennep og hvitvineddik i en bolle. Pisk inn olivenolje i en tynn stråle til en god vinaigrette. Hvis man syns den er for skarp, sur søt, kan man tilsette mer olje så den blir mildere. Bland inn valnøtter. 

Bland nyr med koriander og smak til med salt. 

Kok aspargesen i det salte vannet i 3 minutter, del i 2 og grill eller karamelliser i en varm stekepanne. 

Anrett aspargesen på tallerken og hell vinaigrette over det hele. Topp med nyr og pynt med koriander eller kjørvel. 

Vinanbefalling:

Hirschhof Silvaner Trocken 2019, Rheinhessen
VP nr: 432301 VP pris: 154,90,- 

Juwel Silvaner 2017, Rheinhessen
VP nr: 10037701 VP pris: 219,90,- 

 

Til toppen