Arbeid i vinmarken

Weinlese

Det er en lang vei fra vinstokken i vinmarken til en fantastisk vin.

  • 150 - 154° Öechslegrader

    er minimum for Trockenbeerenauslese (TBA)

  • Minus 7° C

    er kulden som skal til for eiswein.

Om våren beskjæres vinstokken tilbake. Før utspringet bøyes og formes den.

Om sommeren begynner beskjæringen av vinbladene. Uønskede skudd tas vekk for å styrke veksten av de ønskede skuddene. Bladverket beskjæres mellom mai og august. Under avløvningen fjernes bladene for å gi druene mer luft. Den bedre eksponeringen for lys og ventilasjon sikrer høyere kvalitet. Før selve innhøstingen kan vinbonden ta bort overmodne og umodne druer. Ved å redusere innhøstingsmengden får de gjenværende druene optimal næring fra rotstokken og utvikler seg til smaksintensive viner. Sukkerinnholdet måles på sensommeren. Det er et mål på modenhet og avgjør når en vin høstes. Det måles öechslegrader. 

Jo høyere vinkvalitet, desto viktigere er spørsmålet om det skal høstes for hånd eller med maskin. Manuelt arbeid muliggjør presis seleksjon. Dette er kostbart. En innhøstingsmaskin sparer tid og penger. Når en vin er moden for innhøsting, avhenger av druesort og værforhold.

Når naturen har gjort sitt og druene er høstet, er det kjellermesterens oppgave å overføre de kvalitetsfremmende ingrediensene i vinmarken fra druen til vinen med så lite tap og skade som mulig, og å foredle dem gjennom vinifikasjonsprosessen.

Kan vinbonden forenkle en av de mest tidkrevende oppgavene i vinmarken - beskjæring?

Beskjæring kan helt eller delvis unnlates - hvis forhold som vinmarkens alder, bredden på radene, ønsket kvalitet osv. stemmer overens. Dette kalles minimal eller ingen beskjæring, selv om det fortsatt er delte meninger om dette i dag.

Sorter

Flere oppskriftsideer

med epler og nøtter Tarte flambée

med epler og nøtter

  • 250g hvete- eller dinkelmel
  • 150g Crème fraîche
  • 150g ferskost
  • 1 stk syrlige epler
  • 1-2 stk løk
  • 30 gram valnøtter eller hasselnøtter
  • 15 gram gjær
  • 1 ss sukker
  • 1 ss olivenolje
  • 2 kvister frisk timian
  • etter smak salt og pepper
  • 200 ml varmt vann

Sikt melet til gjærdeigen i en bolle og lag en fordypning i midten. Løs opp gjæren i litt lunkent vann og hell det i brønnen. Dekk bollen med et klede og la den heve i 10 minutter. Elt deretter fordeigen med deigkroken på en håndmikser, og bland gradvis inn det varme vannet, oljen og en teskje salt. La deigen heve til den har doblet seg i volum (ca. en halv time, på et lunt sted).

 

Skjær løken i biter. Hakk nøttene grovt. Kjern ut eplene, skjær dem i skiver (jo tykkere epleskiver, desto saftigere blir tarte flambéeen) og dryss over sukkeret.

 

Når deigen har hvilt, deler du den i to og kjevler ut hver halvdel på et stekebrett med bakepapir. Forvarm ovnen til 220 °C (over- og undervarme)

 

.

 

Fordel crème fraîche jevnt over tarte flambéeen og topp med epleskiver og løkbåter. Fordel ferskosten på toppen og dryss over valnøtter. Dryss over litt salt og pepper.

 

Bak på nederste rille i 12-15 minutter, og dryss over fersk timian før servering.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

med hvitvin Blomkålsuppe

med hvitvin

  • 3 stk sjalottløk
  • 500 gram blomkål
  • 10 gram smør
  • 1 ss fennikelfrø
  • 50 ml hvitvin
  • 800 ml grønnsakskraft
  • 100 ml pisket krem
  • 1 klype sukker
  • etter smak salt og pepper

Skrell sjalottløken og skjær den i skiver.

 

Rengjør og hakk blomkålen.

 

Smelt smøret i en panne, fres sjalottløken sammen med fennikelfrøene på middels varme i 3 minutter til de er fargeløse. Tilsett blomkålen, fres i 2 minutter, smak til med salt og sukker.

 

Deglace med hvitvin, kok opp og fyll på med grønnsaksbuljong og pisket fløte. Trekk på svak varme i 20 minutter.

 

Blend med stavmikser, og tilsett om nødvendig mer kraft for å oppnå ønsket konsistens.

 

Server med noen dråper olivenolje over.

 

 

  • Silvaner (trocken)

Hvit asparges med pannekakestrimler Asparges med "Kratzete"

Hvit asparges med pannekakestrimler og champagnesmørsaus.

  • 1kg hvit asparges
  • 200g mel
  • 4 egg
  • 150ml melk
  • 1ss smeltet smør til steking
  • 2ss smør
  • 1 sitron
  • 1 klype sukker
  • 1-3 strå gressløk til garnity
  • 1 Til sausen
  • 150g smør
  • 50ml fløte
  • 50ml Sekt
  • etter smak salt og pepper

Bland melet med egg, melk og en klype salt til en jevn pannekakerøre. La den trekke i 30 minutter.

 

I mellomtiden skreller du aspargesene og koker dem i saltet vann med 2 ss smør og en klype sukker til de er al dente. Sil godt av og hold dem varme.

 

Hell pannekakerøren i porsjoner i varmt klaret smør. Hell i varmt, klaret smør. Når undersiden er brunet, bruker du en gaffel til å skrape i biter. Stek ferdig til bitene er gyllengule.

 

Til champagne- og smørsausen koker du opp fløten, reduserer den litt og rører inn de kalde smørbitene (på størrelse med valnøtter). Tilsett musserende vin og smak til med salt og pepper.

 

Anrett aspargesen på forvarmede tallerkener. Tilsett kratzete, drypp over sausen og pynt med gressløk.

 

Vinanbefaling: En mild og tørr Gutedel eller en delikat Kabinett-vin av Riesling eller Pinot Blanc.

 

 

  • Gutedel (trocken)
  • Riesling (brut)
  • Grauburgunder (brut nature)

En annerledes cappuccino med fløte Ramsløkcappuccino med silvaner

En annerledes cappuccino med fløte

  • 0,3 Liter grønnsaks- eller kyllingkraft
  • 1 kylpe salt og pepper
  • 100 gram reker
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 2 eggeplommer
  • 100g smør
  • 2 bunter ramsløk
  • 1 ss potetmel
  • 1 saft fra én sitron
  • 400g søt fløte
  • 0,3 Liter Silvaner
  • etter smak muskat

Pisk smøret med eggeplommene, tilsett krydder og sitronsaft under konstant omrøring. Bruk slikkepott til å jobbe inn finhakket hvitløk og vårløk i smøret. Sett deretter hvitløkssmøret på kjøl til det er fast.

 

Varme opp en liten panne, krydre rekene med litt salt og sitronsaft og stek dem kort i den varme pannen; de skal fortsatt være gjennomsiktige.   

 

Kok opp buljongen med hvitvinen, tilsett sitronsaften og kok opp et kort øyeblikk. Hell i fløten og spe suppen med litt potetstivelse.

 

Til slutt blender du suppen med hvitløkssmøret til den er like skummende som en cappuccino.

 

 

 

Server i suppeskåler.

 

 

 

Tre de stekte rekene på tynne spyd (du kan også bruke blomstertråd om nødvendig) og legg dem på skrå i suppeskålene.

 

Server i suppeskålene.

  • Silvaner (brut nature)