Asparges og vin

Asparges er kresen i møte med med vin, ettersom smaksprofilen er preget av en lett bitter tone. Fruktige druesorter med skarp syrlighet er ingen god match. Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder og Müller-Thurgau er helt annerledes. Deres milde syre og smak, som minner delikat om pærer, epler, nøtter og blomster, går opp i en høyere enhet med det hvite gullet på en skånsom måte og får frem det beste i denne kombinasjonen.

  • 1 cm

    per dag asparges vokser i begynnelsen av sesongen

  • 20-25 dager

    aspargesen trenger til den er "fullvoksen"

  • 24. juni

    Slutten på aspargessesongen

  • 29 000 hektar

    Dyrkingsareal for asparges i Tyskland

Hvit asparges med sin halvsøte, milde smak og delikate bitterhet er en spesielt godbit. Silvaner fra Rheinhessen eller Franken, samt Gutedel fra Baden gir aspargesen rikelig med spillerom med sine subtile smaker.

Fiolett asparges  den har en betydelig mer intens smak enn de snøhvite aspargesene, og bitterheten er også mer utpreget. Weissburgunder fra Baden, for eksempel, eller en frisk, fruktig Rivaner smaker godt med denne smaksrike stengelen. 

Grüner asparges – ikke bare fargen, men også aromaene er spesielt intense. Den fyldige smaken er også perfekt til salte retter. Riesling fra Pfalz og fyldig Grauburgunder eller til og med Chardonnay (uten fatpreg) harmonerer best.

Sauser – litt smeltet smør, hakkede egg, hollandaisesaus og remouladesaus er klassikere. Fete sauser trenger en syrlig følgesvenn i vinen. Finkornet syre i for eksempel Riesling fra Mosel hjelper til med å bearbeide de overdådige sausene bedre. Jo sterkere sausen er, desto mer uttrykksfull må vinen være.

Salat – Asparges med en mild vinaigrette eller en delikat smaksatt dressing. Hvis du bruker eddik, bruk en mild hvitvinseddik, gjerne temperert med litt aspargesfond. Mild vinaigrette harmonerer veldig godt med en frisk Silvaner eller halvtørr Rheingau Riesling, som også kan ha en livlig syre for å finne sin plass i denne konserten.

Fisk med asparges – fersk laks eller røye, posjert eller stekt i litt smør, med hollandaisesaus – en skikkelig godbit! Fine, uttrykksfulle, men ikke for krydrede smaker leter etter en balansert bordpartner: harmonisk Pinot Noir og frisk Rivaner fra Franken, for eksempel, er ideelle.

Skinke – kokt er den mildere. Lufttørket skinke (for eksempel fra Italia eller Spania) er mer nøtteaktig og har sin egen milde smak. Aspargesens halvsøte krydder og skinkens salte krydder søker en harmonisk partner i vin. Passer godt sammen med Sauvignon Blanc eller Silvaner med fin frukt.

Kjøtt stiller høye krav til aspargesens fine smaker. Kalv- eller svineschnitzel, selv en mildt krydret stek, gir en uttrykksfull smaksbukett. Dette krever kraftige og uttrykksfulle viner som ikke overdøves av den mangfoldige sammensetningen. Weiss- og Grauburgunder eller Chardonnay, f.eks. fra Baden, sørger for behagelig harmoni.

Idéer til en aspargespiknik i det fri

Viner som harmonerer godt med aspargesretter, bør være behagelig avkjølt. Dette er ikke noe problem hjemme eller på den restauranten du ønsker. På stranden kan du begrave vinen i fuktig sand, og hvis det blåser en kjølig bris i nærheten, er det ikke noe problem - men ellers? Da er en kjølebag bra.

Og aspargesen? Med hollandaisesaus og nypoteter? Eller kokt al dente og pakket inn i tynne skiver spekeskinke? Ta også med en ikke altfor salt dip laget av majones, yoghurt, sitronsaft, kapers og persille for en perfekt piknik.

En salat med asparges, nypoteter, røkt fisk, noen sitronbåter og en dressing av sitronsaft, olivenolje og sennep smaksatt med sukker, cayennepepper og salt er forfriskende. Dette er lett å transportere i et stort syltetøyglass - eller i flere små glass, ett til hver person. Aspargesvinene passer veldig godt til alt dette. Og nå: God fornøyelse i det fri!

Hvorfor er asparges kjent som "hvitt gull"?

Asparges har blitt dyrket og spist siden 1500-tallet. Den gang var det adelens grønnsak, ettersom aspargesdyrking var dyrt og prisen tilsvarende høy. Derfor omtales asparges fortsatt i dag som den "edleste" eller "grønnsakenes konge", men også som "det hvite gull".

Flere oppskriftsideer

og friske grønnsaker Kyllingpanne med kokosnøtt

og friske grønnsaker

  • 600g kylling- eller kalkunbryst
  • 500g båndnudler
  • 2 røde paprika
  • 4 gulrøtter
  • 1 brokkolihode
  • 1 liten dose minimais
  • 150g peanøtter
  • 1 boks kokosmelk
  • 4 ss peanøttsmør
  • 0.1 Liter grønnsakskraft
  • 1 ss smør til steking
  • etter smak soyasaus, salt, pepper, currypulver

Vask og skrell grønnsakene og skjær dem i tynne strimler. Skjær brokkolien i små biter. Hakk peanøttene fint.

 

Kok tagliatellen i rikelig med saltet vann til den er al dente.

 

Kutt kjøttet i strimler og stek det i en panne til det er gyllenbrunt. Krydre grønnsakene med salt og pepper og tilsett. Hell i grønnsaksbuljongen og kok fjørfestrimler og grønnsaker i ytterligere 5-8 minutter.

 

Tilsett nudlene i pannen, bland godt og server.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges

Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.

  • 4x 150g laksefilet med skinn
  • 1 lime
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 ss honning
  • 10 ss soyasaus
  • 200g smør
  • 4 egg
  • 1 ss Joghurt
  • 2 ss riseddik
  • 2 ss Wasabipaste
  • 500 g grønn asparges

Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.

 

Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.

 

Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.

 

Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges. 

 

Anbefaling av vin: Tørr Riesling

  • Riesling (trocken)

Lett og luftig: cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt Cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt

En luftig cashewnøtt-kokosmousse med pasjonsfrukt

  • 400g cashewnøtter
  • 400ml havremelk
  • 4ss agavesirup
  • 4ss kokosflak
  • 4 pasjonsfrukt
  • 1 klype vanilje

Hold cashewnøttene i en beholder og tilsett nok vann til at cashewnøttene er tilstrekkelig dekket. Sett cashewnøttene i kjøleskapet for å trekke over natten. (Med en høytytende blender er det også tilstrekkelig med 3-4 timer.)

 

Tøm vannet og legg cashewnøttene i blenderen sammen med havremelk, agavesirup og kokosflak. Tilsett vanilje og blend til moussen er kremet og ikke lenger inneholder noen biter.

 

Fordel moussen i fire glass. Halver pasjonsfrukten, skrap ut fruktkjøttet med en teskje og legg på toppen av moussen. Pynt med kokosflak.

 

 

  • Weißburgunder (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

En annerledes cappuccino med fløte Ramsløkcappuccino med silvaner

En annerledes cappuccino med fløte

  • 0,3 Liter grønnsaks- eller kyllingkraft
  • 1 kylpe salt og pepper
  • 100 gram reker
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 2 eggeplommer
  • 100g smør
  • 2 bunter ramsløk
  • 1 ss potetmel
  • 1 saft fra én sitron
  • 400g søt fløte
  • 0,3 Liter Silvaner
  • etter smak muskat

Pisk smøret med eggeplommene, tilsett krydder og sitronsaft under konstant omrøring. Bruk slikkepott til å jobbe inn finhakket hvitløk og vårløk i smøret. Sett deretter hvitløkssmøret på kjøl til det er fast.

 

Varme opp en liten panne, krydre rekene med litt salt og sitronsaft og stek dem kort i den varme pannen; de skal fortsatt være gjennomsiktige.   

 

Kok opp buljongen med hvitvinen, tilsett sitronsaften og kok opp et kort øyeblikk. Hell i fløten og spe suppen med litt potetstivelse.

 

Til slutt blender du suppen med hvitløkssmøret til den er like skummende som en cappuccino.

 

 

 

Server i suppeskåler.

 

 

 

Tre de stekte rekene på tynne spyd (du kan også bruke blomstertråd om nødvendig) og legg dem på skrå i suppeskålene.

 

Server i suppeskålene.

  • Silvaner (brut nature)

  • Vinkunnskap Raclette og vin Kombinasjoner av raclette og vin

    Käse und Wein, Käsefondue

  • Vinkunnskap Sopp & vin Slik kombinerer du vill sopp med matchende viner

    Pilze und Kürbis

  • Vinkunnskap Brød og vin Fra samme utgangspunkt til kulinarisk partnerskap

    verschiedene Sorten Brot