Asparges og vin

Asparges er kresen i møte med med vin, ettersom smaksprofilen er preget av en lett bitter tone. Fruktige druesorter med skarp syrlighet er ingen god match. Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder og Müller-Thurgau er helt annerledes. Deres milde syre og smak, som minner delikat om pærer, epler, nøtter og blomster, går opp i en høyere enhet med det hvite gullet på en skånsom måte og får frem det beste i denne kombinasjonen.

  • 1 cm

    per dag asparges vokser i begynnelsen av sesongen

  • 20-25 dager

    aspargesen trenger til den er "fullvoksen"

  • 24. juni

    Slutten på aspargessesongen

  • 29 000 hektar

    Dyrkingsareal for asparges i Tyskland

Hvit asparges med sin halvsøte, milde smak og delikate bitterhet er en spesielt godbit. Silvaner fra Rheinhessen eller Franken, samt Gutedel fra Baden gir aspargesen rikelig med spillerom med sine subtile smaker.

Fiolett asparges  den har en betydelig mer intens smak enn de snøhvite aspargesene, og bitterheten er også mer utpreget. Weissburgunder fra Baden, for eksempel, eller en frisk, fruktig Rivaner smaker godt med denne smaksrike stengelen. 

Grüner asparges – ikke bare fargen, men også aromaene er spesielt intense. Den fyldige smaken er også perfekt til salte retter. Riesling fra Pfalz og fyldig Grauburgunder eller til og med Chardonnay (uten fatpreg) harmonerer best.

Sauser – litt smeltet smør, hakkede egg, hollandaisesaus og remouladesaus er klassikere. Fete sauser trenger en syrlig følgesvenn i vinen. Finkornet syre i for eksempel Riesling fra Mosel hjelper til med å bearbeide de overdådige sausene bedre. Jo sterkere sausen er, desto mer uttrykksfull må vinen være.

Salat – Asparges med en mild vinaigrette eller en delikat smaksatt dressing. Hvis du bruker eddik, bruk en mild hvitvinseddik, gjerne temperert med litt aspargesfond. Mild vinaigrette harmonerer veldig godt med en frisk Silvaner eller halvtørr Rheingau Riesling, som også kan ha en livlig syre for å finne sin plass i denne konserten.

Fisk med asparges – fersk laks eller røye, posjert eller stekt i litt smør, med hollandaisesaus – en skikkelig godbit! Fine, uttrykksfulle, men ikke for krydrede smaker leter etter en balansert bordpartner: harmonisk Pinot Noir og frisk Rivaner fra Franken, for eksempel, er ideelle.

Skinke – kokt er den mildere. Lufttørket skinke (for eksempel fra Italia eller Spania) er mer nøtteaktig og har sin egen milde smak. Aspargesens halvsøte krydder og skinkens salte krydder søker en harmonisk partner i vin. Passer godt sammen med Sauvignon Blanc eller Silvaner med fin frukt.

Kjøtt stiller høye krav til aspargesens fine smaker. Kalv- eller svineschnitzel, selv en mildt krydret stek, gir en uttrykksfull smaksbukett. Dette krever kraftige og uttrykksfulle viner som ikke overdøves av den mangfoldige sammensetningen. Weiss- og Grauburgunder eller Chardonnay, f.eks. fra Baden, sørger for behagelig harmoni.

Idéer til en aspargespiknik i det fri

Viner som harmonerer godt med aspargesretter, bør være behagelig avkjølt. Dette er ikke noe problem hjemme eller på den restauranten du ønsker. På stranden kan du begrave vinen i fuktig sand, og hvis det blåser en kjølig bris i nærheten, er det ikke noe problem - men ellers? Da er en kjølebag bra.

Og aspargesen? Med hollandaisesaus og nypoteter? Eller kokt al dente og pakket inn i tynne skiver spekeskinke? Ta også med en ikke altfor salt dip laget av majones, yoghurt, sitronsaft, kapers og persille for en perfekt piknik.

En salat med asparges, nypoteter, røkt fisk, noen sitronbåter og en dressing av sitronsaft, olivenolje og sennep smaksatt med sukker, cayennepepper og salt er forfriskende. Dette er lett å transportere i et stort syltetøyglass - eller i flere små glass, ett til hver person. Aspargesvinene passer veldig godt til alt dette. Og nå: God fornøyelse i det fri!

Hvorfor er asparges kjent som "hvitt gull"?

Asparges har blitt dyrket og spist siden 1500-tallet. Den gang var det adelens grønnsak, ettersom aspargesdyrking var dyrt og prisen tilsvarende høy. Derfor omtales asparges fortsatt i dag som den "edleste" eller "grønnsakenes konge", men også som "det hvite gull".

Flere oppskriftsideer

en sursøt dessert Grynmousse med rabarbra

en sursøt dessert

  • 400 Gramm Rhabarber
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 250 ml Wasser
  • 1/2 Saft einer halben Zitrone
  • 50 Gramm Grieß
  • Nach Bedarf Minzeblättchen zur Deko

Rengjør rabarbraen og skjær den i skiver. Kok opp i en kjele sammen med sukker, vaniljesukker, sitronsaft og 250 ml vann. Dekk til og la koke på svak varme i ca. 3 minutter.

 

Ta opp ca. 1/4 av rabarbrabitene og sett til side. Fortsett å koke resten av rabarbraen i 5-10 minutter til den flasser.

<p

 

Rør inn semulegryn, la det småkoke i 2 – 3 minutter, tilsett mer om nødvendig.

Rør i semulegryn

For å gjøre desserten lett og luftig, hell den i en metallbolle, sett den i et isvannsbad og visp den med en håndmikser til den er kald.

<p

 

Hell opp i dessertskåler, og pynt med rabarbrabiter og mynte.

  • Scheurebe (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

med deilig sjømat Pasta med scampi-saus

med deilig sjømat

  • 400g Tagliatelle
  • 250g Scampi eller reker
  • 200 ml matfløte
  • 100 ml kyllingbryst
  • 100 ml halvtørr Rosé
  • 1 finhakket løk
  • 1 ss finhakket persille
  • 2ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Kok opp saltet vann i en kjele og kok tagliatelle til det er al dente.

 

Sauter løken i terninger i olivenolje til gjennomsiktig, tilsett deretter buljong og vin og kok opp.

 

Sauter løken i olivenolje til gjennomsiktig.

 

Anrett tagliatellen på tallerken. Hell over sausen og pynt med scampien.

  • Rosé (halbtrocken & feinherb)

med villandbryst, porcini sopp og glaserte kastanjer Urtesalat

med villandbryst, porcini sopp og glaserte kastanjer

  • 150 gram ville urter
  • 4 ss olivenolje
  • 2 ss balsamico
  • 8 stk villandbryst (a 100g)
  • 2 ss solsikkeolje
  • 4 ss honning
  • 1 ss timian
  • 200g steinsopp
  • 20 kokte kastanjer
  • 100 ml eplesaft
  • 2 ss sukker
  • etter smak salt og pepper

Rengjør, vask og tørk de ville urtene. Mariner med olivenolje og balsamicoeddik, og smak til med salt og pepper.

 

Forvarm ovnen til 220 °C over- og undervarme. Krydre villandbrystene med salt og pepper, stek på kjøttsiden i en panne med solsikkeolje og stek i forvarmet ovn i ca. 8 minutter på skinnsiden. Ta ut andebrystene, pensle skinnsiden med honning og timian og stek i ytterligere 2 minutter på høy varme til de er sprø.

 

Rengjør soppen og skjær den i skiver. Stek i en panne i olje på begge sider, ta av og hold varm. Karamelliser sukkeret i pannen, spe på med eplejuicen og la det småkoke til karamellen har løst seg opp. Tilsett kastanjene og tilsett litt mer eplejuice om nødvendig.

  • Weißburgunder (trocken)
  • Gutedel (trocken)

med båndnudler Coq au Riesling

med båndnudler

  • 1 hel høne
  • 0,4 Liter riesling
  • 0,2 Liter fløte
  • 1 lite glass Cognac
  • 2 stk sjallotløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stk eggeplomme
  • 1/2 bunt persille
  • 1 ss mel
  • 50 gram smør
  • 1 ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Skjær opp kyllingen. Varm ca. 50 g smør med 2 ss olivenolje i en stor stekepanne og stek kyllingbitene til de er lysebrune (uten lokk). Krydre lett med salt.

 

Finhakk sjalottløken, skrell og finhakk hvitløken. Hakk persillen og ha alt sammen sammen med kjøttet. Sautér kort med pannen lukket. Hell cognacen over kjøttet og tenn på (flamber). Deglace med 1/3 liter riesling og la det småkoke i en halv time på svak varme. Tilsett om nødvendig litt mer vin og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.

 

Ta ut kyllingbitene og hold dem varme en kort stund. Bland 1 ss mel med 1 eggeplomme og fløten og visp det inn i sausen. Smak til med salt og pepper. Legg kyllingbitene tilbake i pannen. Server straks.

 

Dette passer godt sammen med tagliatelle.

 

Variant:Stek 150 g fersk sopp i 50 g smør og tilsett.

 

 

  • Riesling (trocken)