Vin og sjokolade

Wein und Bitterschokolade

Delikat smelting, uforlignelig sødme, fin smak - vin eller sjokolade? Begge deler kan beskrives veldig godt med disse behagelige attributtene.

  • 1544

    var den første gangen det ble drukket sjokolade ved det spanske hoffet

  • 5,78 euro

    er kostnaden for en kilo kakaobønner

  • Minst 48 %

    kakaomasse skal til for å lage mørk sjokolade

Sjokoladesiden av vin

I lang tid ble kombinasjonen av sjokolade og vin ansett som uforenlig. Riktignok: Harmoniske kombinasjoner av tørr, frisk hvitvin med sjokoladens smeltende smak og sødme er ganske sjeldne. Bråkmakeren i dette forholdet er fruktsyren i vinen, som fremstår som skarp og uharmonisk i denne kombinasjonen.

Sanne forførelseskunstnere

Sjokoladens forbindelse med den smeltende og overdådige kraften i en edelvin som en Beerenauslese eller til og med Trockenbeerenauslese er imidlertid virkelig forførende. Røde viner er også velkomne som akkompagnement til sjokolade. Grunnregelen er at jo søtere sjokoladen er, desto søtere og mildere bør vinen være i fruktsmaken for å opprettholde den delikate balansen.

Et lite kjennertips fra sjokolademaker Eberhard Schell: Først bør du smake på vinen rent. La deretter sjokoladen smelte i munnen og nipp til vinen igjen. Og så: Bare nyt! En slurk vin til forsterker smaksopplevelsen.

Melkesjokolade eller mørk sjokolade?

Melkesjokolade kjennetegnes av sin smeltende konsistens og milde sødme. Melkesjokolade med et kakaoinnhold på 32 til 49 prosent harmonerer perfekt med fyldige hvite viner fra Burgund-familien, men også med en mild Riesling Auslese. Vinene bør ha en smeltende, kremet smak som passer til sjokoladen, med en subtil syrlighet og delikate fruktige toner. Til rødvin passer sorter som Lemberger, Cabernet Sauvignon eller Merlot godt. De har lite tannin og garvestoffer, men har ofte en lett vaniljesmak.

Tart sjokolade med 55 til 75 prosent kakaoinnhold passer godt sammen med fruktige viner som har en viss restsødme. Halvsøte viner og fruktige rødviner inngår også gjerne en allianse med bitre sjokolader, spesielt hvis sjokoladen inneholder frukt.

Elskere av mørke sjokoladesorter med et kakaoinnhold på opptil 85 prosent foretrekker et partnerskap med tette, uttrykksfulle rødviner med myke, men tydelig merkbare tanniner: tørre Dornfelder og Lemberger, modnet på barriques eller trefat, skaper en fantastisk balanse med mørk sjokolade.

Du tenker kanskje på et „drømmebryllup i hvitt“ når hvit sjokolade smelter på tungen med en fin fruktig Riesling Eiswein. Det harmoniske samspillet her skapes av sødmen og det fine uttrykket i både vinen og sjokoladen.

Ingen problemer med valg av partner

Uansett om det er melk, mørk eller nøtteaktig: en bukettvin passer godt sammen med nesten alle typer sjokolade. Blant disse er Traminer, Muskateller og Scheurebe.

"Bouquet-sorter som Traminer, Muskateller og Scheurebe når nye smakshøyder med den rette sjokoladen, vet konditormester Eberhard Schell fra Schell Schokoladenmanufaktur i Gundelsheim i Baden-Württemberg.

Hvordan får vin smak av sjokolade?

Sjokoladesmak - i tillegg til toner av vanilje eller tobakk - skapes ofte ved at vinen lagres og modnes på barriquefat. Dette skyldes blant annet ristede smaker, som oppstår ved risting av treverket og minner om ristede kakaobønner.

Flere oppskriftsideer

Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges

Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.

  • 4x 150g laksefilet med skinn
  • 1 lime
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 ss honning
  • 10 ss soyasaus
  • 200g smør
  • 4 egg
  • 1 ss Joghurt
  • 2 ss riseddik
  • 2 ss Wasabipaste
  • 500 g grønn asparges

Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.

 

Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.

 

Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.

 

Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges. 

 

Anbefaling av vin: Tørr Riesling

  • Riesling (trocken)

En annerledes cappuccino med fløte Ramsløkcappuccino med silvaner

En annerledes cappuccino med fløte

  • 0,3 Liter grønnsaks- eller kyllingkraft
  • 1 kylpe salt og pepper
  • 100 gram reker
  • 1 fedd finhakket hvitløk
  • 2 eggeplommer
  • 100g smør
  • 2 bunter ramsløk
  • 1 ss potetmel
  • 1 saft fra én sitron
  • 400g søt fløte
  • 0,3 Liter Silvaner
  • etter smak muskat

Pisk smøret med eggeplommene, tilsett krydder og sitronsaft under konstant omrøring. Bruk slikkepott til å jobbe inn finhakket hvitløk og vårløk i smøret. Sett deretter hvitløkssmøret på kjøl til det er fast.

 

Varme opp en liten panne, krydre rekene med litt salt og sitronsaft og stek dem kort i den varme pannen; de skal fortsatt være gjennomsiktige.   

 

Kok opp buljongen med hvitvinen, tilsett sitronsaften og kok opp et kort øyeblikk. Hell i fløten og spe suppen med litt potetstivelse.

 

Til slutt blender du suppen med hvitløkssmøret til den er like skummende som en cappuccino.

 

 

 

Server i suppeskåler.

 

 

 

Tre de stekte rekene på tynne spyd (du kan også bruke blomstertråd om nødvendig) og legg dem på skrå i suppeskålene.

 

Server i suppeskålene.

  • Silvaner (brut nature)

med kanel og sukker Odenwald eplesufflé

med kanel og sukker

  • 1 kg epler
  • 250g brødsmuler
  • 125g sukker
  • 2 ss smør
  • 1/2 ss kanel
  • 1 måleskje malt nellik
  • 50g rosiner
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 1 ss rom
  • til strøssel kanel og sukker

Rist brødsmuler, smør, krydder og 2 ss sukker i en panne. Skrell eplene og skjær dem i skiver. Sautér i hvitvin med rom og sukker til væsken nesten har fordampet.

 

Fyll den smurte springformen vekselvis med brødsmuleblandingen og eplene (nederste og øverste lag med brødsmuleblanding).

 

Bak i en ½ time ved 140 °C. Dryss over kanel og sukker

 

.

  • Riesling (lieblich)

Perfekt til grillfesten Havbrasme "de Luxe"

Perfekt til grillfesten

  • 1 stor dorade
  • 1 hel sitron
  • 3 fedd hvitløk
  • etter smak havsalt, pepper, olivenolje
  • 4 friske timiankvister
  • 1 frisk rosmarinkvist
  • etter behov ruladenåler

Vask havbrasmen grundig innvendig og utvendig. Du kan enten skrape den (hvis du vil spise skinnet) eller la skjellene være på for steking og så fjerne dem (da tåler fisken mer varme på grillen). Krydre med salt og pepper innvendig og utvendig, og gni inn med olivenolje.

 

Prell hvitløken og knus den litt med baksiden av en kniv. Halver sitronen, skjær den i skiver og legg den i bukhulen sammen med timian, rosmarin og de knuste hvitløksfeddene. Lukk buken med en rouladestift.

 

Stek i ca. 15 minutter på hver side, og snu forsiktig.

 

Sprøyt 1 ss olivenolje over fisken etter grilling.

 

Drypp resten av sitronen over fisken rett før servering.

 

Grillede grønnsaker eller rett og slett fersk baguette passer godt til denne retten.

 

 

  • Grauburgunder (trocken)
  • Riesling (trocken)