Sopp & vin

Pilze und Kürbis

Vill sopp er ganske kresen i valg av bordpartner, og ser gjerne etter fine og milde smaker i vin.

  • 2019

    Kantarell var årets sopp i Tyskland

  • Den fjerde

    lørdagen i september er feiret som den europeiske soppdagen hvert år

  • Ca 2kg

    sopp konsumeres per kapita i Tyskland hvert år

Avhengig av type tilberedning krever vill sopp som piggsopp, steinsopp eller kantareller det rette vinakkompagnementet.

Stuet er den delikate smaken ofte veldig subtil. Når soppen tilberedes, smelter den i munnen. Vanligvis braiseres (sauteres) soppen lett i en panne sammen med løk og krydres bare lett for å bevare den delikate nøttesmaken, som deretter avrundes med en skvett sitron. Det er også vinen som sørger for å bevare de fine soppsmakene. En delikat Pinot Blanc og Rheinhessen Silvaner passer spesielt godt sammen.

Steinsopp stekt krusete i smør får en helt spesiell smak. Den typiske smaken smelter perfekt sammen med de fine aromastoffene. En myk Riesling med en smakfull fruktig syre er et kjærkomment akkompagnement. Den gir forrang til soppens krydrede smak. Når det gjelder rødvin, er fruktige Pinot Noir eller Portugieser mer etterspurt.

Med fløtesaus er soppretter ikke akkurat lett kost. En fyldig Riesling eller Grauburgunder Classic gir en deilig kombinasjon. Velbalansert syre og subtil fülle i vinen, og kanskje også en delikat restsyre, danner et glimrende motstykke til smakspotpurriet av braisert sopp, fløte og friske urter.

Sopp spiller en uttrykksfull birolle til stekt kjøtt. Valget av vin til måltidet bestemmes av steken, men det er også viktig å sørge for at smakene harmonerer med soppen. Her anbefales myke rødviner med et balansert tannininnhold, for eksempel Pinot Noir fra Baden eller Ahr. Sterke, tanninrike rødviner vil i dette tilfellet skyve seg for mye i forgrunnen og maskere de delikate soppsmakene.

Kan viner i seg selv utvikle en sopp- eller soppsmak?

Ja, denne smaken kommer til uttrykk i jordaktige, krydrede toner som skogbunn eller løv, men kan også utvikle seg til en off-tone i ekstrem form. Denne sterke soppsmaken skyldes blant annet stoffet geosmin, som igjen kan forårsakes av botrytisangrep.

Flere oppskriftsideer

med Riesling Rheingau Wispertal ørret

med Riesling

  • 4 fjellørret
  • 4 melne poteter
  • 2 sitroner
  • 2 bunter persille
  • 1 bunt gressløk
  • 1 ss smør
  • 4 ss Crème fraîche
  • etter smak riesling trocken eller feinherb
  • 1 klype salt
  • 1 klype hvit pepper
  • etter behov aluminiumsfolie

Forvarm ovnen til 220 °C. Vask og tørk potetene, pakk dem inn i aluminiumsfolie og sett dem i ovnen. Steketiden er ca. 40 minutter.

 

Vask og tørk fisken, drypp den med sitronsaft innvendig og utvendig, og krydre med salt og pepper. Vask persillen, klapp den tørr og legg et knippe i fiskebuken. Skjær aluminiumsfolien til i passe størrelse, pensle med mykt smør, drypp fisken med Riesling og pakk den inn enkeltvis. Lukk løst, men forsiktig, og stek i ovnen i ca. 20 minutter.

 

Rør sammen crème fraîche med gressløk. Del potetene i to med folien, legg en klatt gressløkskrem på hver halvdel og server med ørreten og en sitronskive.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med kanel og sukker Odenwald eplesufflé

med kanel og sukker

  • 1 kg epler
  • 250g brødsmuler
  • 125g sukker
  • 2 ss smør
  • 1/2 ss kanel
  • 1 måleskje malt nellik
  • 50g rosiner
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 1 ss rom
  • til strøssel kanel og sukker

Rist brødsmuler, smør, krydder og 2 ss sukker i en panne. Skrell eplene og skjær dem i skiver. Sautér i hvitvin med rom og sukker til væsken nesten har fordampet.

 

Fyll den smurte springformen vekselvis med brødsmuleblandingen og eplene (nederste og øverste lag med brødsmuleblanding).

 

Bak i en ½ time ved 140 °C. Dryss over kanel og sukker

 

.

  • Riesling (lieblich)

klassikeren med en forskjell Frankisk cidersuppe

klassikeren med en forskjell

  • 500 ml hvitvin (Spätlese)
  • 500 ml hønsebuljong
  • 350 ml fløte
  • 30g løk
  • 30g den hvite delen av purre
  • 30g selleri
  • 30g gulrot
  • 30g smør
  • 180g mel
  • 2 laurbærblad
  • 1 ss smeltet smør
  • 4 skiver hvitt brød
  • etter smak sukker, muskat, kanel, salt

Sautér grønnsakene i smør til de er lett brunet, dryss mel over og tilsett grønnsaksbuljong, vin og 250 ml fløte. Tilsett krydder og la det småkoke i ca. 15 minutter.

 

Fjern skorpen fra brødskivene og skjær dem i terninger på 1 cm. Stek dem i varmt, klaret smør til de er gyllenbrune, smak til med kanel og pisk resten av fløten stiv.

 

Sil suppen og smak til med muskatnøtt og salt.

 

Hell opp i dype tallerkener, pynt med kremfløte og kanelskorper.

 

 

  • Müller-Thurgau (trocken)
  • Silvaner (trocken)

med pærekiler Strimler av kyllingbryst

med pærekiler

  • 500g kyllingbryst
  • 2 stk modne pærer
  • 200 ml pæresaft
  • 100 ml fløte
  • 1 hel løk
  • 4 ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Kutt kyllingbrystfileten i strimler. Skrell løken og skjær den i terninger. Varm olivenoljen i en panne og stek kjøttet i den. Tilsett løken i terninger og krydre med salt og nykvernet pepper.

 

Vask og skrell pærene, fjern skallet, skjær dem i biter og stek dem i pannen. Smak til med pæresaften og la den trekke litt.

 

Til slutt tilsetter du fløten og smaker til.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)