Sopp & vin

Pilze und Kürbis

Vill sopp er ganske kresen i valg av bordpartner, og ser gjerne etter fine og milde smaker i vin.

  • 2019

    Kantarell var årets sopp i Tyskland

  • Den fjerde

    lørdagen i september er feiret som den europeiske soppdagen hvert år

  • Ca 2kg

    sopp konsumeres per kapita i Tyskland hvert år

Avhengig av type tilberedning krever vill sopp som piggsopp, steinsopp eller kantareller det rette vinakkompagnementet.

Stuet er den delikate smaken ofte veldig subtil. Når soppen tilberedes, smelter den i munnen. Vanligvis braiseres (sauteres) soppen lett i en panne sammen med løk og krydres bare lett for å bevare den delikate nøttesmaken, som deretter avrundes med en skvett sitron. Det er også vinen som sørger for å bevare de fine soppsmakene. En delikat Pinot Blanc og Rheinhessen Silvaner passer spesielt godt sammen.

Steinsopp stekt krusete i smør får en helt spesiell smak. Den typiske smaken smelter perfekt sammen med de fine aromastoffene. En myk Riesling med en smakfull fruktig syre er et kjærkomment akkompagnement. Den gir forrang til soppens krydrede smak. Når det gjelder rødvin, er fruktige Pinot Noir eller Portugieser mer etterspurt.

Med fløtesaus er soppretter ikke akkurat lett kost. En fyldig Riesling eller Grauburgunder Classic gir en deilig kombinasjon. Velbalansert syre og subtil fülle i vinen, og kanskje også en delikat restsyre, danner et glimrende motstykke til smakspotpurriet av braisert sopp, fløte og friske urter.

Sopp spiller en uttrykksfull birolle til stekt kjøtt. Valget av vin til måltidet bestemmes av steken, men det er også viktig å sørge for at smakene harmonerer med soppen. Her anbefales myke rødviner med et balansert tannininnhold, for eksempel Pinot Noir fra Baden eller Ahr. Sterke, tanninrike rødviner vil i dette tilfellet skyve seg for mye i forgrunnen og maskere de delikate soppsmakene.

Kan viner i seg selv utvikle en sopp- eller soppsmak?

Ja, denne smaken kommer til uttrykk i jordaktige, krydrede toner som skogbunn eller løv, men kan også utvikle seg til en off-tone i ekstrem form. Denne sterke soppsmaken skyldes blant annet stoffet geosmin, som igjen kan forårsakes av botrytisangrep.

Flere oppskriftsideer

tradisjonen tro Spundekäs

tradisjonen tro

  • 75 gram ferskost
  • 75 gram kvarg
  • 1/2 løk
  • 3 ss hakket gressløk
  • etter smak paprikapulver, salt, pepper

Rør sammen kremost og kvarg til en jevn blanding. Skjær løken i små terninger og bland den inn i blandingen. Finhakk gressløken (dette fungerer spesielt godt med en ren saks). Behold litt gressløk til pynt og bland i resten også.

 

Krydder med paprika, pepper og salt etter smak, og pynt med gressløk.

 

Spundekäs smaker tradisjonelt godt til saltkringler, men også til matpoteter eller som dip til rå grønnsaker.

 

 

  • Riesling (trocken)
  • Müller-Thurgau (trocken)

Asparges harmonerer perfekt med Silvaner Stekt asparges med ramsløk og båndnudler

Stekt asparges med ramsløk og båndnudler passer perfekt til Silvaner.

  • 1kg hvit asparges
  • 1kg grønn asparges
  • 200g smør
  • 1 ss sukker
  • 2-4 ss valnøttolje
  • 600g Tagliatelle
  • 1 klype salt og pepper
  • 200 ml pisket krem
  • 1 skvett sitronsaft
  • 8 ramsløkblad

Forberedelser:

 

Skrell aspargesene (grønne asparges bare i den nederste tredjedelen), og skjær av endene. Del hver asparges i to på langs, og skjær halvdelene i to. Skjær halvdelene i 3 – 5 cm lange biter.

 

Varm opp smøret i en stor panne, tilsett sukkeret. Karamelliser kort. Tilsett olje og asparges, og kok på middels varme i ca. 10 minutter til de er al dente, og vend av og til.

 

I mellomtiden koker du tagliatellen i kokende saltet vann i henhold til anvisningene på pakken til den er al dente.

 

Hell fløten i aspargesen og la den koke inn til den blir kremet. Smak aspargesen til med salt, pepper og sitronsaft.

 

Skyll pastaen, la den renne av og bland den med aspargesen. Skjær hvitløken i strimler og vend den i.

 

 

 

Anbefaling av vin:

 

Silvaner Spätlese tørr

 

 

  • Silvaner (trocken)

Perfekt til grillfesten Havbrasme "de Luxe"

Perfekt til grillfesten

  • 1 stor dorade
  • 1 hel sitron
  • 3 fedd hvitløk
  • etter smak havsalt, pepper, olivenolje
  • 4 friske timiankvister
  • 1 frisk rosmarinkvist
  • etter behov ruladenåler

Vask havbrasmen grundig innvendig og utvendig. Du kan enten skrape den (hvis du vil spise skinnet) eller la skjellene være på for steking og så fjerne dem (da tåler fisken mer varme på grillen). Krydre med salt og pepper innvendig og utvendig, og gni inn med olivenolje.

 

Prell hvitløken og knus den litt med baksiden av en kniv. Halver sitronen, skjær den i skiver og legg den i bukhulen sammen med timian, rosmarin og de knuste hvitløksfeddene. Lukk buken med en rouladestift.

 

Stek i ca. 15 minutter på hver side, og snu forsiktig.

 

Sprøyt 1 ss olivenolje over fisken etter grilling.

 

Drypp resten av sitronen over fisken rett før servering.

 

Grillede grønnsaker eller rett og slett fersk baguette passer godt til denne retten.

 

 

  • Grauburgunder (trocken)
  • Riesling (trocken)

Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges

Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.

  • 4x 150g laksefilet med skinn
  • 1 lime
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 ss honning
  • 10 ss soyasaus
  • 200g smør
  • 4 egg
  • 1 ss Joghurt
  • 2 ss riseddik
  • 2 ss Wasabipaste
  • 500 g grønn asparges

Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.

 

Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.

 

Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.

 

Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges. 

 

Anbefaling av vin: Tørr Riesling

  • Riesling (trocken)