Eiswein

I enkelte år belønner velsmakende sjeldenheter vinbøndenes risikovilje. Når vinbøndene spiller poker, er innsatsen høy. Det handler om druer som blir værende på vinstokkene lenger enn vanlig, og som venter på temperaturer på minst -7 °C. Vinprodusentens spill med naturen kan vare helt til januar, i sjeldne tilfeller til og med til februar. For vinbonden er det alt eller ingenting som gjelder, for isvinpoker innebærer risiko for totaltap.

Hvis det ikke blir kaldt nok, kan det ikke høstes noen isvin. I gjennomsnitt blir bare rundt 5-10 % av den opprinnelige avlingen tappet på flaske som Eiswein. De resterende druene blir selektivt kuttet ut eller blir offer for de uforutsigbare værforholdene.  

Vinmakerens mesterverk

Selve innhøstingen av isvin, som i de aller fleste tilfeller foregår i de tidlige morgentimene, er utmattende. Kulden gjør fingrene stive og smertefølsomme. De frosne bærene høstes møysommelig, og til slutt blir utbyttet ofte bare mellom 300 og 500 liter per hektar. Likevel er produksjonen av Eiswein en utfordring som en vingård gjerne tar på seg, da denne spesialiteten alltid er et mesterverk av vinmakeren som bare kan produseres i nordlige vinregioner.

Dette gjør det ikke bare spennende for vinprodusenten. Eiswein-fans fra hele verden sjekker termometeret fra starten av innhøstingen, i håp om en kuldeperiode. Vinen, som produseres som en sjeldenhet helt fra starten av, tiltrekker seg samlere. Det kreves høye priser for de fine vinene. Likevel er det alltid stor etterspørsel etter de få flaskene.

Bæret må fryse på vinstokken

At minusgrader kan være nyttig i vinproduksjonen, har vært kjent siden vindyrkingens barndom. Allerede i år 44 e.Kr. rapporterte den romerske forfatteren Plinius om viner laget av frosne druer.

Her i landet ble Eiswein først dokumentert i 1830, da vinbønder i Dromersheim nær Bingen i Rheinhessen ved et uhell den 11. februar oppdaget at man kunne lage en fantastisk søt most av frosne druer. Med en endring av den tyske vinloven i 1982 ble „Eiswein„ opphøyet til et selvstendig prädikatnivå, og det ble fastsatt en minimumsvekt på mosten, som minst må tilsvare den for en Beerenauslese, nemlig 110 til 128 Oechsle, avhengig av dyrkingsområde.

I motsetning til andre edle viner som Auslese, Beerenauslese og Trockenbeerenauslese ligger hemmeligheten bak Eisweine i den tette konsentrasjonen av bæringredienser og en forholdsvis høy surhetsgrad. Dette fenomenet oppnås ved å fryse bærene på vinstokken. Det kreves minst -7 °C før isvinsdruene kan høstes, og ideelt sett er det -10 til -12 °C. De naturlig frosne druene presses i denne "isete" tilstanden tidlig om morgenen om vinteren. Vannet i bærene blir liggende igjen i pressen som is, mens bare den søteste saften, som har et lavere frysepunkt enn vann, trekkes ut som høykonsentrert most.

Most med et så høyt sukkerinnhold kan bare med store vanskeligheter gjæres til vin av gjærsoppene. Derfor har tyske Eisweine generelt svært høye naturlige restsukkernivåer på godt over 100 gram per liter, men i motsetning til søte søte viner fra Sør-Amerika har de relativt lave alkoholnivåer - ofte bare rundt 7 volumprosent.

Eisvin er ikke et produkt av tilfeldigheter

Når man lager isvin, kommer kvalitet før kvantitet. Dette krever en del forberedelser og et spesielt engasjement fra vinprodusenten, fordi isvin ikke er et produkt av tilfeldigheter. Streng og streng kvalitetsstyring i vinmarken og spesielle dyrkingstiltak gjennom hele vekstsesongen er en forutsetning for en god Eiswein: avlingsreduserende beskjæring om våren og streng utvelgelse av druene før selve innhøstingen er minimumsstandarden.

Når druene har nådd full modenhet, blir isvinparcellene delvis avstilket og pakket inn i film. Dette er først og fremst for å beskytte druene mot fugleskader, og ble tatt i bruk for første gang på 1960-tallet. Uten filmbeskyttelsen ville ingen druer blitt værende på vinstokkene før i desember eller til og med januar. Klimatiske endringer kan ikke oppnås med filmen.

En god Eiswein trenger sunne druer

Passionerte isvinprodusenter legger stor vekt på sunne druer uten botrytis-angrep, som er ansvarlig for den såkalte edelråten. En god Eiswein trenger nemlig først og fremst så sunne druer som mulig som utgangsmateriale. Og det er nettopp her smaksforskjellen ligger i forhold til andre edle viner som Beerenauslese og Trockenbeeren­auslese. En Eiswein av høy kvalitet har ikke de samme smakskarakteristikkene som de edle vinene. I stedet garanterer de sunne druene en frisk og konsentrert fruktig smak, og vinene har som regel en relativt stabil syre. Eisweine er derfor en nytelse selv i ung alder.

Kronen på en kulinarisk kveld

Eisvin er det perfekte akkompagnementet til festlige anledninger og en utmerket aperitiff som vil glede gourmeter. Når måltidet er fullført, lover Eiswein en glamorøs finale: det anbefales i tråd med regelen om at fugler av en fjær flokker seg sammen, spesielt med fruktige desserter, iskrem eller sorbeter.

En interessant komposisjon skapes med moden blåmuggost: På den ene siden de salte til lett bitre tonene fra den kremete osten, og på den andre siden de fruktige, søte smakene fra den konsentrerte vinen, som omslutter ganen og tungen, og gir en ekstraordinær smaksopplevelse.