Grill & Vin
De siste årene har klassisk grilling utviklet seg til sofistikert utendørsmatlaging. Kravene til kvaliteten på de ulike typene kjøtt, fisk og grønnsaker har økt, og det samme har behovet for et perfekt matchende vintilbehør.
Fakta
-
Mai
er den mest populære måneden å starte barbequesesongen på
-
39,19 %
av folk flest griller hver annen uke i sesongen
-
80 %
har en egen grill
Når du skal velge vin til grillmaten, må du huske at smaken på det grillede ofte er kraftigere enn om det var stekt i panne, takket være steke- og røykaromaer. Derfor kan også en rødvin noen ganger være et passende følge til grillet fisk eller lyst kjøtt. Fløyelsmyk Pinot Noir eller fruktig Saint Laurent er gode valg – de har lavt tannininnhold og en subtil fruktighet som ikke overdøver det lyse kjøttet eller fisken.
Om det grillede kjøttet har sterkere steke-aromaer, er det bedre å servere en Lemberger eller Dornfelder – helst lagret på barrique-fat – siden disse vinene naturlig har mer tannin.
Hva grilles?
Schnitzel, svinekoteletter og lignende kjøtt marinert i olje, hvitløk, urter og krydder, passer godt sammen med kraftig Riesling eller Pinot Blanc, samt tørre roséviner, for eksempel basert på Pinot Noir.
Biff: Vil du servere noe ekstra spesielt, anbefales Dry Aged Beef. Det velmodnede kjøttet modnes ved konstant luftfuktighet på 60 % og – avhengig av stykket – mellom 7 og 28 dager. Kjøttelskere salter biffen omtrent 15 minutter før den legges på grillen for å få mer steke-aroma. Deretter grilles kjøttet på glødende kull i ett minutt på hver side før det etterstekes på indirekte varme til ønsket kjernetemperatur. Pepper tilsettes først helt til slutt. Et førsteklasses stykke kjøtt krever en rødvin av tilsvarende kvalitet, som en kraftig Lemberger. Denne Lembergeren bør ha vært lagret lenge på barrique, slik at tanninene er avrundet.
Biff- eller entrecôte på grillen tilberedes raskere enn ribeye, og har dermed mindre steke-aroma. En fløyelsmyk Pinot Noir er et utmerket følge.
Til lammekoteletter med middelhavskrydder, grillet til sprø perfeksjon, anbefales også en kraftig Lemberger eller Dornfelder, gjerne lagret på barrique.
Fjærkre – kyllingbryst, kalkunfilet eller andebryst: Det møre kjøttet får mer intens smak på grillen, som passer utmerket med tørr rosévin. Generelt er rosévin ypperlig til en uformell grillfest.
Fisk som ørret, røye og havabbor blir ofte saftigere når de grilles innpakket i aluminiumsfolie istedenfor direkte på risten. Pinot Blanc, Chardonnay og Silvaner er perfekte følgesvenner. En lett Riesling fra Mosel med subtil fruktighet er også velkommen.
Om fisken tilberedes direkte på risten eller i grillbrett, kanskje marinert eller sterkt krydret, kreves en partner som kraftig Riesling eller Chardonnay. En lett avkjølt, tørr rødvin kan også være et passende følge til smaksrik fisk.
Hel fisk med urter passer til en saftig Silvaner, som også har urteaktige aromaer – eller til og med en rødvin som ikke er for kraftig.
Skalldyr som scampi og reker grilles i brett med skall, så de beholder saften. Alt sjømat bør aldri få for mye varme eller stekes for lenge. Denne typen sjømat liker en frisk Pinot Blanc.
Silvaner, Müller-Thurgau eller Pinot Gris er herlige følgesvenner til vegetariske og veganske retter. Med sine subtile aromaer fremhever de det beste i grønnsakene. Og – en universell sannhet – tørr rosévin er alltid et godt valg. Grønnsaker som passer ypperlig på grillen, er aubergine eller østerssopp, servert med hummus eller tzatziki. Grønnsaksspyd – med cherrytomater, squashbiter, paprikastrimler og tofu – er også nydelig.
For den som foretrekker asiatisk-inspirert grilling, anbefales halvtørr Riesling. Du kan også prøve en søt Riesling om det blir ekstra sterkt, for vinens sødme demper maten sin krydderstyrke.
Avkjøling av vin
Om sommeren bør vinene generelt serveres 2–3 °C kaldere, siden de raskt varmes opp i glasset. Du kan til og med velge å kjøle lett rødvin om sommeren, så lenge den ikke er for kraftig og tanninrik.
Kjøling med is
Hvis du har det travelt, kan du sette vinflasken i en champagnekjøler eller stor bolle med is, og strø over litt salt. Dette får isen til å smelte raskere og øker kjølingseffekten via fordamping. Beveger du flasken litt i isen, forbedres kjølingen ytterligere.
Kjølemansjetter
Du bør alltid ha noen kjølemansjetter til vinflasker liggende i fryseren. De trekkes over flasken og kjøler vinen ned til perfekt serveringstemperatur på 10–15 minutter. Kjølemanchetter finnes i ulike størrelser – både til slanke vinflasker og mer runde sektflasker.
Flaskekjølere
Flasker som allerede er avkjølt, holder temperaturen lengre i vin- eller flaskekjølere laget av leire, pleksiglass eller rustfritt stål. For å forsterke effekten kan du legge litt is i kjøleren.
Når passer fisk og rødvin sammen?
Denne kombinasjonen anbefales på det sterkeste når du griller fisk, da de ristede og røykfylte smakene forsterker smaken av den grillede maten. En fløyelsmyk Spätburgunder eller en fruktig Saint Laurent er perfekte ledsagere her.
Sorter
Lett og luftig: cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt Cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt
En luftig cashewnøtt-kokosmousse med pasjonsfrukt
- 400g cashewnøtter
- 400ml havremelk
- 4ss agavesirup
- 4ss kokosflak
- 4 pasjonsfrukt
- 1 klype vanilje
Hold cashewnøttene i en beholder og tilsett nok vann til at cashewnøttene er tilstrekkelig dekket. Sett cashewnøttene i kjøleskapet for å trekke over natten. (Med en høytytende blender er det også tilstrekkelig med 3-4 timer.)
Tøm vannet og legg cashewnøttene i blenderen sammen med havremelk, agavesirup og kokosflak. Tilsett vanilje og blend til moussen er kremet og ikke lenger inneholder noen biter.
Fordel moussen i fire glass. Halver pasjonsfrukten, skrap ut fruktkjøttet med en teskje og legg på toppen av moussen. Pynt med kokosflak.
- Weißburgunder (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
Endelig asparges igjen Rucolasalat med grønne asparges og kalkunbrystfilet
En lett, ung Rivaner passer godt til grønn asparges.
- 400g grønn asparges
- 100g ruccula
- 400g kalkunbrystfile
- 200g cherrytomater
- 4 egg
- 1 ss basilikumspesto
- 1ss smør
- 2 ss olivenolje
- 2 ss hvitvinseddik
- etter smak salt og pepper
Skrell den laveste tredjedelen fra asparagesen og skjær fra slutten. Halver aspargesene og kok dem i kokende saltet vann med 1 ts smør i ca. 7 minutter. Sett aspargesvannet til side.
Kok eggene til de er nesten faste (eggeplommen skal fortsatt være litt myk), skrell dem og del dem i fire. Skjær kalkunbrystfileten i strimler.
Rist pinjekjernene raskt i en nonstick-panne. Tilsett deretter smør direkte i pannen og stek kalkunbryststripene. Hold dem varme.
Bland pestoen med vitvinseddik, 5 ss aspargesvannet, olivenolje, salt og pepper i en salatbolle til dressing.
Vask ruccolaen og ha the i dressingen. Halver cherrytomater og jeg har en ball. Blid gjestgiveri asparges og kalkun. Pynt til slutt med de kvarte eggene og pinjekjernene.
Disse passerer sammen med nybakt ciabattabrød.
Anbefaling av vin:
Og la Rivaner fra siste innhøsting, frisk som våren, med delikate smaker.
- Müller-Thurgau (brut)
"Frankfurt grønn saus" Quiche med urter
"Frankfurt grønn saus"
- 200g mel
- 100g smør
- ca 1 bunt krydder for Frankfurter grønn saus (persille, kress, kjørvel, agurkurt, engsyre, gressløk, pimpernel)
- 100 - 125g Schwarzwälderskinke
- 7 hele egg
- 125 ml fløte
- 100g ferskost
- 1 ss sitronsaft
- etter smak salt og pepper
Mel og smør eltes sammen med 4 ss vann og en teskje salt til en jevn deig. Fyll en form med deigen og la den avkjøle i 30 minutter.
Hardkok 4 egg. Vask, la renne av og finhakk urtene fra den grønne sausen. Skjær skinken i syltynne skiver og fordel dem på deigbunnen. Finhakk de hardkokte eggene og fordel dem på toppen. Bland 3 egg, fløte og fersk ost og smak til med 1 ss sitronsaft, salt og pepper, og vend deretter inn urtene. Fordel blandingen over wienerbrødbunnen. Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) på midterste ovnshylle i ca. 30 minutter.
Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) i ca. 30 minutter.
- Riesling (trocken)
og friske grønnsaker Kyllingpanne med kokosnøtt
og friske grønnsaker
- 600g kylling- eller kalkunbryst
- 500g båndnudler
- 2 røde paprika
- 4 gulrøtter
- 1 brokkolihode
- 1 liten dose minimais
- 150g peanøtter
- 1 boks kokosmelk
- 4 ss peanøttsmør
- 0.1 Liter grønnsakskraft
- 1 ss smør til steking
- etter smak soyasaus, salt, pepper, currypulver
Vask og skrell grønnsakene og skjær dem i tynne strimler. Skjær brokkolien i små biter. Hakk peanøttene fint.
Kok tagliatellen i rikelig med saltet vann til den er al dente.
Kutt kjøttet i strimler og stek det i en panne til det er gyllenbrunt. Krydre grønnsakene med salt og pepper og tilsett. Hell i grønnsaksbuljongen og kok fjørfestrimler og grønnsaker i ytterligere 5-8 minutter.
Tilsett nudlene i pannen, bland godt og server.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
Teaser
-
-
-
-
