Sopp & vin
Vill sopp er ganske kresen i valg av bordpartner, og ser gjerne etter fine og milde smaker i vin.
Fakta
-
2019
Kantarell var årets sopp i Tyskland
-
Den fjerde
lørdagen i september er feiret som den europeiske soppdagen hvert år
-
Ca 2kg
sopp konsumeres per kapita i Tyskland hvert år
Avhengig av type tilberedning krever vill sopp som piggsopp, steinsopp eller kantareller det rette vinakkompagnementet.
Stuet er den delikate smaken ofte veldig subtil. Når soppen tilberedes, smelter den i munnen. Vanligvis braiseres (sauteres) soppen lett i en panne sammen med løk og krydres bare lett for å bevare den delikate nøttesmaken, som deretter avrundes med en skvett sitron. Det er også vinen som sørger for å bevare de fine soppsmakene. En delikat Pinot Blanc og Rheinhessen Silvaner passer spesielt godt sammen.
Steinsopp stekt krusete i smør får en helt spesiell smak. Den typiske smaken smelter perfekt sammen med de fine aromastoffene. En myk Riesling med en smakfull fruktig syre er et kjærkomment akkompagnement. Den gir forrang til soppens krydrede smak. Når det gjelder rødvin, er fruktige Pinot Noir eller Portugieser mer etterspurt.
Med fløtesaus er soppretter ikke akkurat lett kost. En fyldig Riesling eller Grauburgunder Classic gir en deilig kombinasjon. Velbalansert syre og subtil fülle i vinen, og kanskje også en delikat restsyre, danner et glimrende motstykke til smakspotpurriet av braisert sopp, fløte og friske urter.
Sopp spiller en uttrykksfull birolle til stekt kjøtt. Valget av vin til måltidet bestemmes av steken, men det er også viktig å sørge for at smakene harmonerer med soppen. Her anbefales myke rødviner med et balansert tannininnhold, for eksempel Pinot Noir fra Baden eller Ahr. Sterke, tanninrike rødviner vil i dette tilfellet skyve seg for mye i forgrunnen og maskere de delikate soppsmakene.
Kan viner i seg selv utvikle en sopp- eller soppsmak?
Ja, denne smaken kommer til uttrykk i jordaktige, krydrede toner som skogbunn eller løv, men kan også utvikle seg til en off-tone i ekstrem form. Denne sterke soppsmaken skyldes blant annet stoffet geosmin, som igjen kan forårsakes av botrytisangrep.
Sorter
"Frankfurt grønn saus" Quiche med urter
"Frankfurt grønn saus"
- 200g mel
- 100g smør
- ca 1 bunt krydder for Frankfurter grønn saus (persille, kress, kjørvel, agurkurt, engsyre, gressløk, pimpernel)
- 100 - 125g Schwarzwälderskinke
- 7 hele egg
- 125 ml fløte
- 100g ferskost
- 1 ss sitronsaft
- etter smak salt og pepper
Mel og smør eltes sammen med 4 ss vann og en teskje salt til en jevn deig. Fyll en form med deigen og la den avkjøle i 30 minutter.
Hardkok 4 egg. Vask, la renne av og finhakk urtene fra den grønne sausen. Skjær skinken i syltynne skiver og fordel dem på deigbunnen. Finhakk de hardkokte eggene og fordel dem på toppen. Bland 3 egg, fløte og fersk ost og smak til med 1 ss sitronsaft, salt og pepper, og vend deretter inn urtene. Fordel blandingen over wienerbrødbunnen. Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) på midterste ovnshylle i ca. 30 minutter.
Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) i ca. 30 minutter.
- Riesling (trocken)
med tørr musserende vin Mousserende vin og limedessert
med tørr musserende vin
- 300ml Winzersekt
- 4 Lime
- 100g sukker
- 30g maisstivelse
- 100g smørkjeks
- 50g usaltet smør
- 2 eggehviter
- 50g gresk joghurt
- 150g pisket krem
Hell musserende vin og sukker i en kjele. Sett resten av den musserende vinen på kjøl. Skyll 1 lime i varmt vann og riv skallet fint. Halver limefrukten og 2 andre, press ut saften og bland med maizena. Hell alt i kjelen og kok opp et kort øyeblikk. Ta kjelen av varmen og sett kremen i kjøleskapet.
Fyll shortbreadkjeksene i en frysepose, knus dem med en kjevle og legg dem i en bolle. Smelt smøret i en panne, hell over de smuldrede shortbreadkjeksene, tilsett en klype salt og bland godt. La avkjøle en kort stund, fordel halvparten i store vinglass og trykk godt til.
Skjær limen i skiver. Pisk eggehvitene stive med salt. Rør yoghurten inn i den avkjølte champagne- og limekremen. Pisk fløten stiv og vend den inn i den avkjølte kremen, en etter en, sammen med de piskede eggehvitene. Fordel halvparten over vinglassene, legg på et nytt lag med shortbreadkjeks og avslutt med et lag fløte. Pynt med limeskiver og hell i resten av den musserende vinen. Skål og nyt!
- Riesling (trocken)
- Weißburgunder (trocken)
med båndnudler Coq au Riesling
med båndnudler
- 1 hel høne
- 0,4 Liter riesling
- 0,2 Liter fløte
- 1 lite glass Cognac
- 2 stk sjallotløk
- 1 fedd hvitløk
- 1 stk eggeplomme
- 1/2 bunt persille
- 1 ss mel
- 50 gram smør
- 1 ss olivenolje
- etter smak salt og pepper
Skjær opp kyllingen. Varm ca. 50 g smør med 2 ss olivenolje i en stor stekepanne og stek kyllingbitene til de er lysebrune (uten lokk). Krydre lett med salt.
Finhakk sjalottløken, skrell og finhakk hvitløken. Hakk persillen og ha alt sammen sammen med kjøttet. Sautér kort med pannen lukket. Hell cognacen over kjøttet og tenn på (flamber). Deglace med 1/3 liter riesling og la det småkoke i en halv time på svak varme. Tilsett om nødvendig litt mer vin og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.
Ta ut kyllingbitene og hold dem varme en kort stund. Bland 1 ss mel med 1 eggeplomme og fløten og visp det inn i sausen. Smak til med salt og pepper. Legg kyllingbitene tilbake i pannen. Server straks.
Dette passer godt sammen med tagliatelle.
Variant:Stek 150 g fersk sopp i 50 g smør og tilsett.
- Riesling (trocken)
Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges
Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.
- 4x 150g laksefilet med skinn
- 1 lime
- 2 fedd hvitløk
- 4 ss honning
- 10 ss soyasaus
- 200g smør
- 4 egg
- 1 ss Joghurt
- 2 ss riseddik
- 2 ss Wasabipaste
- 500 g grønn asparges
Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.
Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.
Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.
Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges.
Anbefaling av vin: Tørr Riesling
- Riesling (trocken)
Teaser
-
Kremet kantarellsuppe
Kantareller er en høstlig fryd. -
Sopp
Dyrket sopp er tilgjengelig hele året.
