Edle søte spesialiteter

Når hovedhøstingen av druer er vel overstått, kan man se at enkelte vinmarker på enkelte steder ennå ikke er høstet.

Når hovedhøsten av druer er vel overstått, kan man se at enkelte vinmarker på enkelte steder ennå ikke er høstet. Med gunstig høstvær fortsetter disse druene å utvikle seg og øker naturlig sin grad av sødme for hver dag som går.

En sopp er spesielt nyttig i utviklingen av Beerenauslese- eller Trockenbeerenauslese-druer, nemlig den såkalte edelråten, også kjent som Botrytis Cinerea. Hvis druene er veldig modne om høsten, og hvis det i tillegg er fuktig og relativt varmt, infiserer denne soppen druene, gjør skallet på bærene porøst og får dem til å tørke ut som sultanas. Vannet i druen kan fordampe, og det som blir igjen, er en ekstremt søt saft, som det produseres svært søte viner av. Gjærsoppene i vinen klarer ikke å gjære ut alt det naturlige sukkeret, og derfor har slike viner som regel svært lite alkohol. Avhengig av hvor søte druene var ved innhøstingen, finnes graderingene Auslese, Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.

Hvor dyre er Trockenbeerenauslese-viner?

Trockenbeerenauslese-viner er svært sjeldne, kanskje enda sjeldnere enn Eisweine, og derfor svært dyre. De dyreste Trockenbeerenauslese-vinene de siste årene har blitt auksjonert bort for godt over 1000 euro per flaske.

Sorter

med halvfrossen geitemelk Vafler med lavendel

med halvfrossen geitemelk

  • 2 stk eggeplommer
  • 60 ml geitemelk
  • 500g hvit sjokolade
  • 125 ml krem
  • Skall og saft fra en halv appelsin
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 blad mynte
  • 125 gram mel
  • 50 gram sukker
  • 70 gram smør
  • 2 egg
  • 1 knivspiss bakepulver
  • 1/2 ss lavendelsukker
  • 175ml melk

Halvfrossen geitemelk: Pisk eggeplommer og geitemelk i en bolle over et varmt vannbad til det er kremet. Ta den av vannbadet og pisk fløten til den er kald. Smak til med skallet av appelsinen og Tresterbrand.

 

Hvit sjokolade i vannbad og rør den inn i den lunkne eggeblandingen. Pisk fløten stiv og vend den forsiktig inn. Bekle en parfaitform (trekantet eller rennesteinsformet) med plastfolie. Hell i blandingen og glatt den ut. Dekk godt til med plastfolie og la den fryse i fryseren i minst 8 timer.

 

Omtrent 20 minutter før servering tar du formen ut av fryseren og snur parfaiten ut av formen. Fjern folien og skjær den halvfrosne parfaiten i 8 skiver.

 

Lavendelvafler: Mos smøret lett i en bolle med en gaffel. Tilsett sukkeret og rør litt. Tilsett halvparten av melken, lavendelsukkeret og bakepulveret. Rør inn eggene og til slutt resten av melken. Bland alt godt med en håndmikser i ca. 2 minutter for å skape en homogen, litt flytende blanding. Stek røren i flere omganger i et vaffeljern til den er gyllenbrun.

 

Anrett 2 skiver semifreddo på hver vaffel på et flatt fat og pynt med mynteblader.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

med hvitvin Blomkålsuppe

med hvitvin

  • 3 stk sjalottløk
  • 500 gram blomkål
  • 10 gram smør
  • 1 ss fennikelfrø
  • 50 ml hvitvin
  • 800 ml grønnsakskraft
  • 100 ml pisket krem
  • 1 klype sukker
  • etter smak salt og pepper

Skrell sjalottløken og skjær den i skiver.

 

Rengjør og hakk blomkålen.

 

Smelt smøret i en panne, fres sjalottløken sammen med fennikelfrøene på middels varme i 3 minutter til de er fargeløse. Tilsett blomkålen, fres i 2 minutter, smak til med salt og sukker.

 

Deglace med hvitvin, kok opp og fyll på med grønnsaksbuljong og pisket fløte. Trekk på svak varme i 20 minutter.

 

Blend med stavmikser, og tilsett om nødvendig mer kraft for å oppnå ønsket konsistens.

 

Server med noen dråper olivenolje over.

 

 

  • Silvaner (trocken)

Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges

Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.

  • 4x 150g laksefilet med skinn
  • 1 lime
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 ss honning
  • 10 ss soyasaus
  • 200g smør
  • 4 egg
  • 1 ss Joghurt
  • 2 ss riseddik
  • 2 ss Wasabipaste
  • 500 g grønn asparges

Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.

 

Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.

 

Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.

 

Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges. 

 

Anbefaling av vin: Tørr Riesling

  • Riesling (trocken)

Hvit asparges med pannekakestrimler Asparges med "Kratzete"

Hvit asparges med pannekakestrimler og champagnesmørsaus.

  • 1kg hvit asparges
  • 200g mel
  • 4 egg
  • 150ml melk
  • 1ss smeltet smør til steking
  • 2ss smør
  • 1 sitron
  • 1 klype sukker
  • 1-3 strå gressløk til garnity
  • 1 Til sausen
  • 150g smør
  • 50ml fløte
  • 50ml Sekt
  • etter smak salt og pepper

Bland melet med egg, melk og en klype salt til en jevn pannekakerøre. La den trekke i 30 minutter.

 

I mellomtiden skreller du aspargesene og koker dem i saltet vann med 2 ss smør og en klype sukker til de er al dente. Sil godt av og hold dem varme.

 

Hell pannekakerøren i porsjoner i varmt klaret smør. Hell i varmt, klaret smør. Når undersiden er brunet, bruker du en gaffel til å skrape i biter. Stek ferdig til bitene er gyllengule.

 

Til champagne- og smørsausen koker du opp fløten, reduserer den litt og rører inn de kalde smørbitene (på størrelse med valnøtter). Tilsett musserende vin og smak til med salt og pepper.

 

Anrett aspargesen på forvarmede tallerkener. Tilsett kratzete, drypp over sausen og pynt med gressløk.

 

Vinanbefaling: En mild og tørr Gutedel eller en delikat Kabinett-vin av Riesling eller Pinot Blanc.

 

 

  • Gutedel (trocken)
  • Riesling (brut)
  • Grauburgunder (brut nature)

  • Edel søt