Jordsmonn og beliggenhet

Ahr, Weinberg

Hvis jordsmonnet er preget av skifer eller kalkstein, vil disse komponentene også finnes i vinen og prege den.

  • 2.658

    enkeltvinmarker

  • 68

    grader helning

  • 14.000

    hektar vinmark plantet i bratte åssider

Det er de ulike jordsmonnstrukturene i de enkelte dyrkingsregionene - fra løs sandjord til leir- og løssjord til sprø skifer eller hard granitt - som garanterer mangfoldet av druesorter og smaker i tyske viner og gjør dem unike i sitt brede utvalg.

Jordsmonnet er naturens hukommelse: Jordens historie kan gi tilbakevendende, smaksrike konstanter på grunn av sine geografiske egenskaper.

Lokaliteter, klima og vinmakere

De beste forholdene for vindyrking i Tyskland gis av skråninger som er eksponert mot sør eller sørvest i lune daler, som Rhinen og dens sideelver eller elvene Elbe, Saale og Saale-Unstrut. Dette skyldes at sollyset i skråningene er mye mer intenst enn på sletten. I tillegg nyter de sørlige skråningene godt av en generelt lengre solskinnsvarighet. De tyske vinmarkene er delt inn i 5 bordvinregioner med 8 underregioner og 19 landvinregioner for betegnelsen tysk vin (tidligere bordvin) og tysk landvin. For produksjon av kvalitetsvin er området der det dyrkes vin i Tyskland, delt inn i 13 dyrkningsregioner for kvalitetsvin med til sammen 43 bereich (underregioner), 167 grosslagen (kollektive vinmarker) og 2658 einzellagen (enkeltvinmarker).

Terroir

Når det gjelder terroir, spiller jordsmonnet en sentral rolle. Men begrepet har for lengst kommet til å omfatte mer enn bare jordstrukturen i vinmarken. Snarere understreker begrepet terroir kompleksiteten i vindyrking, der flere faktorer flettes inn i hverandre, utfyller hverandre og til slutt danner en enhet. Hensikten med terroir-begrepet er at vinen skal være en smaksrik refleksjon av sitt definerbare hjemland og gjøre opprinnelsens karakter håndgripelig. Det omfatter derfor ikke bare jordsmonnet, men også druesorten, de spesielle klimatiske forholdene og selvfølgelig vinmakerens arbeid. Alle disse faktorene sammenfattes under begrepet terroir, og de er uløselig knyttet sammen. Den viktigste ressursen her er utvilsomt selve jordsmonnet, som også er en relativt konstant faktor. Dette skyldes at eksisterende jordformasjoner og geografiske forhold som regel bare endres som følge av massive menneskelige inngrep.

Vinbonden må finne ut hvilken druesort som - med tanke på de klimatiske forholdene - passer best til vinmarken og den vinstilen han ønsker. Denne konstellasjonen - jordsmonn, klima, druesort og vinmaker - harmonerer for å skape vinens umiskjennelige karakter. Det betyr at terroiret, innenfor sine respektive geografiske grenser, gir smakssikkerhet - og det er nettopp her autentisiteten ligger. I de rette hendene kan nesten hvilken som helst jordsmonn gi viner av høy kvalitet. Utmerkede viner fra mer eller mindre ukjente og ikke-historiske vinmarker har bevist dette på en imponerende og smakfull måte de siste tiårene.

Steillagen

I tysk vinlovgivning omtales en helningsgrad på mer enn 30 prosent som en bratt skråning. Når man skal angi helningsgraden på vinmarker, er det generelt viktig å merke seg om den er oppgitt i prosent eller grader. For eksempel tilsvarer 45 graders helling 100 prosent helling. Hvis skråningen går loddrett nedover, er den totale stigningen 90 grader. Den bratteste vinmarken i Europa, Bremmer Calmont, har faktisk 68 grader helning, noe som tilsvarer en helning på 248 prosent. På dette tidspunktet finnes det ingen kjente bratte skråninger i Europa med en helning på mer enn 68 grader. Med rundt 14 000 hektar utgjør vinmarker i bratte skråninger rundt 14 prosent av det totale vinmarksarealet i Tyskland. Bare i Mosel-regionen er det ca. 3 500 hektar.

Hvorfor er noen jordarter på steder som Roter Hang i Nierstein (Rheinhessen) røde i fargen?

Rødfargen skyldes svært gamle jernforbindelser i jordsmonnet. Under trykk har løse jordlag etter hvert utviklet seg til fast sandstein og leirstein, som er fattige, men har gode varmelagrende egenskaper.

Sorter

"Frankfurt grønn saus" Quiche med urter

"Frankfurt grønn saus"

  • 200g mel
  • 100g smør
  • ca 1 bunt krydder for Frankfurter grønn saus (persille, kress, kjørvel, agurkurt, engsyre, gressløk, pimpernel)
  • 100 - 125g Schwarzwälderskinke
  • 7 hele egg
  • 125 ml fløte
  • 100g ferskost
  • 1 ss sitronsaft
  • etter smak salt og pepper

Mel og smør eltes sammen med 4 ss vann og en teskje salt til en jevn deig. Fyll en form med deigen og la den avkjøle i 30 minutter.

 

Hardkok 4 egg. Vask, la renne av og finhakk urtene fra den grønne sausen. Skjær skinken i syltynne skiver og fordel dem på deigbunnen. Finhakk de hardkokte eggene og fordel dem på toppen. Bland 3 egg, fløte og fersk ost og smak til med 1 ss sitronsaft, salt og pepper, og vend deretter inn urtene. Fordel blandingen over wienerbrødbunnen. Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) på midterste ovnshylle i ca. 30 minutter.

 

Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) i ca. 30 minutter.

 

 

  • Riesling (trocken)

Lett og luftig: cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt Cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt

En luftig cashewnøtt-kokosmousse med pasjonsfrukt

  • 400g cashewnøtter
  • 400ml havremelk
  • 4ss agavesirup
  • 4ss kokosflak
  • 4 pasjonsfrukt
  • 1 klype vanilje

Hold cashewnøttene i en beholder og tilsett nok vann til at cashewnøttene er tilstrekkelig dekket. Sett cashewnøttene i kjøleskapet for å trekke over natten. (Med en høytytende blender er det også tilstrekkelig med 3-4 timer.)

 

Tøm vannet og legg cashewnøttene i blenderen sammen med havremelk, agavesirup og kokosflak. Tilsett vanilje og blend til moussen er kremet og ikke lenger inneholder noen biter.

 

Fordel moussen i fire glass. Halver pasjonsfrukten, skrap ut fruktkjøttet med en teskje og legg på toppen av moussen. Pynt med kokosflak.

 

 

  • Weißburgunder (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

tradisjonen tro Spundekäs

tradisjonen tro

  • 75 gram ferskost
  • 75 gram kvarg
  • 1/2 løk
  • 3 ss hakket gressløk
  • etter smak paprikapulver, salt, pepper

Rør sammen kremost og kvarg til en jevn blanding. Skjær løken i små terninger og bland den inn i blandingen. Finhakk gressløken (dette fungerer spesielt godt med en ren saks). Behold litt gressløk til pynt og bland i resten også.

 

Krydder med paprika, pepper og salt etter smak, og pynt med gressløk.

 

Spundekäs smaker tradisjonelt godt til saltkringler, men også til matpoteter eller som dip til rå grønnsaker.

 

 

  • Riesling (trocken)
  • Müller-Thurgau (trocken)

med Riesling Rheingau Wispertal ørret

med Riesling

  • 4 fjellørret
  • 4 melne poteter
  • 2 sitroner
  • 2 bunter persille
  • 1 bunt gressløk
  • 1 ss smør
  • 4 ss Crème fraîche
  • etter smak riesling trocken eller feinherb
  • 1 klype salt
  • 1 klype hvit pepper
  • etter behov aluminiumsfolie

Forvarm ovnen til 220 °C. Vask og tørk potetene, pakk dem inn i aluminiumsfolie og sett dem i ovnen. Steketiden er ca. 40 minutter.

 

Vask og tørk fisken, drypp den med sitronsaft innvendig og utvendig, og krydre med salt og pepper. Vask persillen, klapp den tørr og legg et knippe i fiskebuken. Skjær aluminiumsfolien til i passe størrelse, pensle med mykt smør, drypp fisken med Riesling og pakk den inn enkeltvis. Lukk løst, men forsiktig, og stek i ovnen i ca. 20 minutter.

 

Rør sammen crème fraîche med gressløk. Del potetene i to med folien, legg en klatt gressløkskrem på hver halvdel og server med ørreten og en sitronskive.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

  • Skifer

    Schiefer, Boden, Terroir, Gestein