Vinproduksjon i kjelleren

Winzer, Weinbauer, vintner, wine grower, viniculturalist, Querformat, quer, landscape format, horizontal format, Keller, cellar, Kellerwirtschaft, Arbeit im Weinkeller, work in the cellar, Barrique, Fässer, barrels, Tanks, Edelstahltanks, stainless steel tanks

For å lage en god vin trenger du en følelse for naturen, erfaring, samvittighetsfullhet og dyktighet.

9 g per liter

er det maksimale sukkerinnholdet en tørr vin kan ha i den tyske vinloven
5,5-15 %

er spennet for alkohol en vin kan ha i den tyske vinloven
5

forskjellige smakssensasjoner kjennes i munnen: Umami, bitter, sour, sweet and salty

Etter druehøsten blir druene først presset forsiktig. I denne prosessen knuses bærene, noe som resulterer i den såkalte mosten. Kvalitetsbevisste vinprodusenter avstilker (skiller druene fra stilkene) før de presser enkelte druesorter. For hvite viner og roséviner presses mosten etter en kort ståtid. Disse vinene kalles da lettpresset. Derimot gjæres eller varmes mosten opp på forhånd når røde viner presses. Ved å presse mosten trekker vinmakeren ut mosten, som fortsatt inneholder bunnfall.

Denne mosten lagres på fat eller tanker, hvor den begynner å gjære. Gjæringen settes i gang av gjærsopp, som er en naturlig del av druene og saften. Alkohol og karbondioksid dannes fra fruktosen i druene. De naturlig forekommende gjærsoppene er ofte ikke tilstrekkelige til å sette i gang gjæringsprosessen. Derfor bruker vinprodusentene såkalt ren gjær som er spesielt utviklet for vinfremstilling.

I seg selv kan vingjæren omdanne alt sukkeret til alkohol. Når vinen når et alkoholinnhold på mellom 12 og 15 % er gjæren oppbrukt, og gjæringen er fullført. I dag styres gjæringen i vinkjelleren hovedsakelig ved hjelp av oppvarming eller nedkjøling av tanker eller fat. Dette gjør det blant annet mulig å ikke la vinen gjære helt ut, men å beholde noe fruktsukker som restsukker.

Restsukker kan også bli igjen i ferdiggjærede viner, men mengden er lav i tørre viner (maksimalt 9 gram per liter). Restsukkerinnholdet er imidlertid svært høyt for edle viner i de høyeste kvalitetsnivåene (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein), opp mot 200 g/liter.

Når gjæringen er ferdig, legger gjæren seg som et bunnfall i bunnen av gjæringstanken, og den klare vinen tappes forsiktig av fra dette bunnfallet. Denne prosessen kalles tapping, og vinen blir ofte svovlet for å beskytte den mot oksidasjon. Etter en viss tid kan de aller siste gjærrestene og mikroskopiske partiklene filtreres bort i ett eller to trinn. Vinen er nå klar og kan tappes på flaske etter behov. Avhengig av kvaliteten kan den ligge her i år og tiår; alkoholen, syren og restalkoholen bevarer vinen på en naturlig måte.

I dag er det vinmakeren som bestemmer hvilken type lagring som passer best, avhengig av druesort og vinstil. I tillegg til det tradisjonelle store trefatet finnes det også beholdere i rustfritt stål og det populære barriquefatet.

Til syvende og sist er det ikke fatet som avgjør kvaliteten på en vin, men kjellermesterens evne til å håndtere det riktig og forstå de mange vinfremstillingsprosessene som finner sted, og utnytte dem til å produsere et pålitelig sluttprodukt av høy kvalitet.

Hvordan skiller barriques, tonneaus og fat seg fra hverandre?

Felles for dem alle er at de er laget av tre. Barriques rommer 225 liter, tonneaux 500 liter og enhetsfat 1 200 liter. Halvdelte tønner rommer 600 liter og dobbeltdelte tønner 2400 liter.

Sorter

Asparges harmonerer perfekt med Silvaner Stekt asparges med ramsløk og båndnudler

Stekt asparges med ramsløk og båndnudler passer perfekt til Silvaner.

1kg hvit asparges
1kg grønn asparges
200g smør
1 ss sukker
2-4 ss valnøttolje
600g Tagliatelle
1 klype salt og pepper
200 ml pisket krem
1 skvett sitronsaft
8 ramsløkblad

Forberedelser:

Skrell aspargesene (grønne asparges bare i den nederste tredjedelen), og skjær av endene. Del hver asparges i to på langs, og skjær halvdelene i to. Skjær halvdelene i 3 – 5 cm lange biter.

Varm opp smøret i en stor panne, tilsett sukkeret. Karamelliser kort. Tilsett olje og asparges, og kok på middels varme i ca. 10 minutter til de er al dente, og vend av og til.

I mellomtiden koker du tagliatellen i kokende saltet vann i henhold til anvisningene på pakken til den er al dente.

Hell fløten i aspargesen og la den koke inn til den blir kremet. Smak aspargesen til med salt, pepper og sitronsaft.

Skyll pastaen, la den renne av og bland den med aspargesen. Skjær hvitløken i strimler og vend den i.

Anbefaling av vin:

Silvaner Spätlese tørr

Silvaner (trocken)

med kanel og sukker Odenwald eplesufflé

med kanel og sukker

1 kg epler
250g brødsmuler
125g sukker
2 ss smør
1/2 ss kanel
1 måleskje malt nellik
50g rosiner
100 ml tørr hvitvin
1 ss rom
til strøssel kanel og sukker

Rist brødsmuler, smør, krydder og 2 ss sukker i en panne. Skrell eplene og skjær dem i skiver. Sautér i hvitvin med rom og sukker til væsken nesten har fordampet.

Fyll den smurte springformen vekselvis med brødsmuleblandingen og eplene (nederste og øverste lag med brødsmuleblanding).

Bak i en ½ time ved 140 °C. Dryss over kanel og sukker

Riesling (lieblich)

surret i bacon Lam

surret i bacon

4 stk 150 g skiver lammelår
4 skiver Bacon
0,1 Liter vin
0,3 Liter grønnsakskraft
1 liten sjalottløk
20 gram smør
4 ss olivenolje
ca 2 kvister timian, rosmarin og salvie
etter smak salt og pepper

Krydre lammelåret med pepper og masser 2 ss olivenolje inn i kjøttet. Finhakk timian, rosmarin og salvie og krydre kjøttet med urtene. Mariner i kjøleskapet i noen timer.

Pakk kjøttet inn i baconskivene og stek det på alle sider i resten av olivenoljen. Stek videre i ca. 4 minutter på hver side på svak varme (steketiden avhenger av tykkelsen på lammelåret - det er best å gjøre en trykktest). Pakk deretter inn i aluminiumsfolie og la dem hvile i ovnen ved 80 °C, slik at de holder seg saftige og litt rosa på innsiden.

Dette passer godt sammen med ramsløkrisotto.

Dornfelder (trocken)

med pærekiler Strimler av kyllingbryst

med pærekiler

500g kyllingbryst
2 stk modne pærer
200 ml pæresaft
100 ml fløte
1 hel løk
4 ss olivenolje
etter smak salt og pepper

Kutt kyllingbrystfileten i strimler. Skrell løken og skjær den i terninger. Varm olivenoljen i en panne og stek kjøttet i den. Tilsett løken i terninger og krydre med salt og nykvernet pepper.

Vask og skrell pærene, fjern skallet, skjær dem i biter og stek dem i pannen. Smak til med pæresaften og la den trekke litt.

Til slutt tilsetter du fløten og smaker til.