Vinproduksjon i kjelleren
For å lage en god vin trenger du en følelse for naturen, erfaring, samvittighetsfullhet og dyktighet.
Fakta
-
9 g per liter
er det maksimale sukkerinnholdet en tørr vin kan ha i den tyske vinloven
-
5,5-15 %
er spennet for alkohol en vin kan ha i den tyske vinloven
-
5
forskjellige smakssensasjoner kjennes i munnen: Umami, bitter, sour, sweet and salty
Etter druehøsten blir druene først presset forsiktig. I denne prosessen knuses bærene, noe som resulterer i den såkalte mosten. Kvalitetsbevisste vinprodusenter avstilker (skiller druene fra stilkene) før de presser enkelte druesorter. For hvite viner og roséviner presses mosten etter en kort ståtid. Disse vinene kalles da lettpresset. Derimot gjæres eller varmes mosten opp på forhånd når røde viner presses. Ved å presse mosten trekker vinmakeren ut mosten, som fortsatt inneholder bunnfall.
Denne mosten lagres på fat eller tanker, hvor den begynner å gjære. Gjæringen settes i gang av gjærsopp, som er en naturlig del av druene og saften. Alkohol og karbondioksid dannes fra fruktosen i druene. De naturlig forekommende gjærsoppene er ofte ikke tilstrekkelige til å sette i gang gjæringsprosessen. Derfor bruker vinprodusentene såkalt ren gjær som er spesielt utviklet for vinfremstilling.
I seg selv kan vingjæren omdanne alt sukkeret til alkohol. Når vinen når et alkoholinnhold på mellom 12 og 15 % er gjæren oppbrukt, og gjæringen er fullført. I dag styres gjæringen i vinkjelleren hovedsakelig ved hjelp av oppvarming eller nedkjøling av tanker eller fat. Dette gjør det blant annet mulig å ikke la vinen gjære helt ut, men å beholde noe fruktsukker som restsukker.
Restsukker kan også bli igjen i ferdiggjærede viner, men mengden er lav i tørre viner (maksimalt 9 gram per liter). Restsukkerinnholdet er imidlertid svært høyt for edle viner i de høyeste kvalitetsnivåene (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein), opp mot 200 g/liter.
Når gjæringen er ferdig, legger gjæren seg som et bunnfall i bunnen av gjæringstanken, og den klare vinen tappes forsiktig av fra dette bunnfallet. Denne prosessen kalles tapping, og vinen blir ofte svovlet for å beskytte den mot oksidasjon. Etter en viss tid kan de aller siste gjærrestene og mikroskopiske partiklene filtreres bort i ett eller to trinn. Vinen er nå klar og kan tappes på flaske etter behov. Avhengig av kvaliteten kan den ligge her i år og tiår; alkoholen, syren og restalkoholen bevarer vinen på en naturlig måte.
I dag er det vinmakeren som bestemmer hvilken type lagring som passer best, avhengig av druesort og vinstil. I tillegg til det tradisjonelle store trefatet finnes det også beholdere i rustfritt stål og det populære barriquefatet.
Til syvende og sist er det ikke fatet som avgjør kvaliteten på en vin, men kjellermesterens evne til å håndtere det riktig og forstå de mange vinfremstillingsprosessene som finner sted, og utnytte dem til å produsere et pålitelig sluttprodukt av høy kvalitet.
Hvordan skiller barriques, tonneaus og fat seg fra hverandre?
Felles for dem alle er at de er laget av tre. Barriques rommer 225 liter, tonneaux 500 liter og enhetsfat 1 200 liter. Halvdelte tønner rommer 600 liter og dobbeltdelte tønner 2400 liter.
Sorter
Lett og luftig: cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt Cashew-kokosmousse med pasjonsfrukt
En luftig cashewnøtt-kokosmousse med pasjonsfrukt
- 400g cashewnøtter
- 400ml havremelk
- 4ss agavesirup
- 4ss kokosflak
- 4 pasjonsfrukt
- 1 klype vanilje
Hold cashewnøttene i en beholder og tilsett nok vann til at cashewnøttene er tilstrekkelig dekket. Sett cashewnøttene i kjøleskapet for å trekke over natten. (Med en høytytende blender er det også tilstrekkelig med 3-4 timer.)
Tøm vannet og legg cashewnøttene i blenderen sammen med havremelk, agavesirup og kokosflak. Tilsett vanilje og blend til moussen er kremet og ikke lenger inneholder noen biter.
Fordel moussen i fire glass. Halver pasjonsfrukten, skrap ut fruktkjøttet med en teskje og legg på toppen av moussen. Pynt med kokosflak.
- Weißburgunder (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
"Frankfurt grønn saus" Quiche med urter
"Frankfurt grønn saus"
- 200g mel
- 100g smør
- ca 1 bunt krydder for Frankfurter grønn saus (persille, kress, kjørvel, agurkurt, engsyre, gressløk, pimpernel)
- 100 - 125g Schwarzwälderskinke
- 7 hele egg
- 125 ml fløte
- 100g ferskost
- 1 ss sitronsaft
- etter smak salt og pepper
Mel og smør eltes sammen med 4 ss vann og en teskje salt til en jevn deig. Fyll en form med deigen og la den avkjøle i 30 minutter.
Hardkok 4 egg. Vask, la renne av og finhakk urtene fra den grønne sausen. Skjær skinken i syltynne skiver og fordel dem på deigbunnen. Finhakk de hardkokte eggene og fordel dem på toppen. Bland 3 egg, fløte og fersk ost og smak til med 1 ss sitronsaft, salt og pepper, og vend deretter inn urtene. Fordel blandingen over wienerbrødbunnen. Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) på midterste ovnshylle i ca. 30 minutter.
Stekes ved 180 grader C (4. varmluftsgrad) i ca. 30 minutter.
- Riesling (trocken)
med tørr musserende vin Mousserende vin og limedessert
med tørr musserende vin
- 300ml Winzersekt
- 4 Lime
- 100g sukker
- 30g maisstivelse
- 100g smørkjeks
- 50g usaltet smør
- 2 eggehviter
- 50g gresk joghurt
- 150g pisket krem
Hell musserende vin og sukker i en kjele. Sett resten av den musserende vinen på kjøl. Skyll 1 lime i varmt vann og riv skallet fint. Halver limefrukten og 2 andre, press ut saften og bland med maizena. Hell alt i kjelen og kok opp et kort øyeblikk. Ta kjelen av varmen og sett kremen i kjøleskapet.
Fyll shortbreadkjeksene i en frysepose, knus dem med en kjevle og legg dem i en bolle. Smelt smøret i en panne, hell over de smuldrede shortbreadkjeksene, tilsett en klype salt og bland godt. La avkjøle en kort stund, fordel halvparten i store vinglass og trykk godt til.
Skjær limen i skiver. Pisk eggehvitene stive med salt. Rør yoghurten inn i den avkjølte champagne- og limekremen. Pisk fløten stiv og vend den inn i den avkjølte kremen, en etter en, sammen med de piskede eggehvitene. Fordel halvparten over vinglassene, legg på et nytt lag med shortbreadkjeks og avslutt med et lag fløte. Pynt med limeskiver og hell i resten av den musserende vinen. Skål og nyt!
- Riesling (trocken)
- Weißburgunder (trocken)
Hvit asparges med pannekakestrimler Asparges med "Kratzete"
Hvit asparges med pannekakestrimler og champagnesmørsaus.
- 1kg hvit asparges
- 200g mel
- 4 egg
- 150ml melk
- 1ss smeltet smør til steking
- 2ss smør
- 1 sitron
- 1 klype sukker
- 1-3 strå gressløk til garnity
- 1 Til sausen
- 150g smør
- 50ml fløte
- 50ml Sekt
- etter smak salt og pepper
Bland melet med egg, melk og en klype salt til en jevn pannekakerøre. La den trekke i 30 minutter.
I mellomtiden skreller du aspargesene og koker dem i saltet vann med 2 ss smør og en klype sukker til de er al dente. Sil godt av og hold dem varme.
Hell pannekakerøren i porsjoner i varmt klaret smør. Hell i varmt, klaret smør. Når undersiden er brunet, bruker du en gaffel til å skrape i biter. Stek ferdig til bitene er gyllengule.
Til champagne- og smørsausen koker du opp fløten, reduserer den litt og rører inn de kalde smørbitene (på størrelse med valnøtter). Tilsett musserende vin og smak til med salt og pepper.
Anrett aspargesen på forvarmede tallerkener. Tilsett kratzete, drypp over sausen og pynt med gressløk.
Vinanbefaling: En mild og tørr Gutedel eller en delikat Kabinett-vin av Riesling eller Pinot Blanc.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder (brut nature)
Teaser
-
Vinproduksjon i kjelleren
-
Vinproduksjon i kjelleren
-
Vinproduksjon i kjelleren
Dette kan også interessere deg
-
Vinkunnskap PIWI - soppresistente vinstokker Spesielt motstandsdyktig mot soppsykdommer
Lær mer om dette
