Arbeid i vinmarken

• 400g grønn asparges
• 200g kjøkkenferdige scampi
• 200g risottoris
• 250ml tørr hvitvin
• 500ml grønnsakskraft
• 50g Parmesan
• 1 løk
• 4 ss olivenolje
• 1 dose safrantråder
• etter smak salt og pepper

Skrell den nederste tredjedelen av aspargesen og skjær av endene. Skjær i 2 cm lange biter, kok i kokende saltet vann i ca. 5 minutter og la dem renne av. Skjær løken i tynne skiver og finhakk hvitløken.

Varm opp 2 ss olje, tilsett løkskiver, hvitløk og ris. Sautér til det er gjennomsiktig. Deglasser med hvitvinen. Smak til med salt, pepper

og safran. og safran for å gi smak. Tilsett litt buljong, kok opp og la det småkoke under konstant omrøring. Tilsett gradvis resten av buljongen og la det småkoke til risen har absorbert all væsken. Risen skal fortsatt ha bitt på innsiden.

Vask scampien og riv parmesanen. Varm opp 2 ss olje i en panne og stek scampien i ca. 4 minutter. Krydre med salt og pepper. Rør asparges, scampi og parmesan inn i risottoen og server.

Vinanbefaling: En hvitvin med en myk smak, for eksempel Grauburgunder eller Chardonnay. Alternativt en godt avkjølt, lett Trollinger eller Blanc de Noir fra Pinot Noir.

• Grauburgunder (extra brut)
• Chardonnay (extra brut)
• Trollinger (brut)
• Spätburgunder (brut)

• 5 store, syrlige epler
• 200g mel
• 2 egg
• 250ml melk
• 2ss rom
• til steking smult eller olje
• etter smak kanel, sukker, salt

Skrell eplene og fjern kjernen, skjær dem i fingertykke, jevne skiver. Drypp over rom og sukker. La trekke.

Rør røren, den skal være ganske tykk. Vend epleringene i den og stek flytende i varmt fett til de er gyllenbrune.

La dem renne av på kjøkkenpapir og server dem varme med kanel og sukker.

• Riesling (süß & edelsüß)
• Scheurebe (süß & edelsüß)

• 0,3 Liter grønnsaks- eller kyllingkraft
• 1 kylpe salt og pepper
• 100 gram reker
• 1 fedd finhakket hvitløk
• 2 eggeplommer
• 100g smør
• 2 bunter ramsløk
• 1 ss potetmel
• 1 saft fra én sitron
• 400g søt fløte
• 0,3 Liter Silvaner
• etter smak muskat

Pisk smøret med eggeplommene, tilsett krydder og sitronsaft under konstant omrøring. Bruk slikkepott til å jobbe inn finhakket hvitløk og vårløk i smøret. Sett deretter hvitløkssmøret på kjøl til det er fast.

Varme opp en liten panne, krydre rekene med litt salt og sitronsaft og stek dem kort i den varme pannen; de skal fortsatt være gjennomsiktige.   

Kok opp buljongen med hvitvinen, tilsett sitronsaften og kok opp et kort øyeblikk. Hell i fløten og spe suppen med litt potetstivelse.

Til slutt blender du suppen med hvitløkssmøret til den er like skummende som en cappuccino.

Server i suppeskåler.

Tre de stekte rekene på tynne spyd (du kan også bruke blomstertråd om nødvendig) og legg dem på skrå i suppeskålene.

Server i suppeskålene.

• Silvaner (brut nature)

• 1 hel høne
• 0,4 Liter riesling
• 0,2 Liter fløte
• 1 lite glass Cognac
• 2 stk sjallotløk
• 1 fedd hvitløk
• 1 stk eggeplomme
• 1/2 bunt persille
• 1 ss mel
• 50 gram smør
• 1 ss olivenolje
• etter smak salt og pepper

Skjær opp kyllingen. Varm ca. 50 g smør med 2 ss olivenolje i en stor stekepanne og stek kyllingbitene til de er lysebrune (uten lokk). Krydre lett med salt.

Finhakk sjalottløken, skrell og finhakk hvitløken. Hakk persillen og ha alt sammen sammen med kjøttet. Sautér kort med pannen lukket. Hell cognacen over kjøttet og tenn på (flamber). Deglace med 1/3 liter riesling og la det småkoke i en halv time på svak varme. Tilsett om nødvendig litt mer vin og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.

Ta ut kyllingbitene og hold dem varme en kort stund. Bland 1 ss mel med 1 eggeplomme og fløten og visp det inn i sausen. Smak til med salt og pepper. Legg kyllingbitene tilbake i pannen. Server straks.

Dette passer godt sammen med tagliatelle.

Variant:Stek 150 g fersk sopp i 50 g smør og tilsett.

• Riesling (trocken)