Arbeid i vinmarken
Det er en lang vei fra vinstokken i vinmarken til en fantastisk vin.
Fakta
-
150 - 154° Öechslegrader
er minimum for Trockenbeerenauslese (TBA)
-
Minus 7° C
er kulden som skal til for eiswein.
Om våren beskjæres vinstokken tilbake. Før utspringet bøyes og formes den.
Om sommeren begynner beskjæringen av vinbladene. Uønskede skudd tas vekk for å styrke veksten av de ønskede skuddene. Bladverket beskjæres mellom mai og august. Under avløvningen fjernes bladene for å gi druene mer luft. Den bedre eksponeringen for lys og ventilasjon sikrer høyere kvalitet. Før selve innhøstingen kan vinbonden ta bort overmodne og umodne druer. Ved å redusere innhøstingsmengden får de gjenværende druene optimal næring fra rotstokken og utvikler seg til smaksintensive viner. Sukkerinnholdet måles på sensommeren. Det er et mål på modenhet og avgjør når en vin høstes. Det måles öechslegrader.
Jo høyere vinkvalitet, desto viktigere er spørsmålet om det skal høstes for hånd eller med maskin. Manuelt arbeid muliggjør presis seleksjon. Dette er kostbart. En innhøstingsmaskin sparer tid og penger. Når en vin er moden for innhøsting, avhenger av druesort og værforhold.
Når naturen har gjort sitt og druene er høstet, er det kjellermesterens oppgave å overføre de kvalitetsfremmende ingrediensene i vinmarken fra druen til vinen med så lite tap og skade som mulig, og å foredle dem gjennom vinifikasjonsprosessen.
Kan vinbonden forenkle en av de mest tidkrevende oppgavene i vinmarken - beskjæring?
Beskjæring kan helt eller delvis unnlates - hvis forhold som vinmarkens alder, bredden på radene, ønsket kvalitet osv. stemmer overens. Dette kalles minimal eller ingen beskjæring, selv om det fortsatt er delte meninger om dette i dag.
Sorter
perfekt tilbehør til tørr rødvin Plomme- og skinkeruller
perfekt tilbehør til tørr rødvin
- 5 tørkede plommer
- 5 spekeskinke
- 5 salvieblad
- 1 ss olivenolje
Legg en skive skinke rundt hver plomme. Skyll salviebladene kort, legg dem på plomme- og skinkerullene og fest dem med en tannpirker.
Pensle spydene med litt olje og stek dem kort i pannen
- Dornfelder (trocken)
med halvfrossen geitemelk Vafler med lavendel
med halvfrossen geitemelk
- 2 stk eggeplommer
- 60 ml geitemelk
- 500g hvit sjokolade
- 125 ml krem
- Skall og saft fra en halv appelsin
- 2 cl Tresterbrand
- 8 blad mynte
- 125 gram mel
- 50 gram sukker
- 70 gram smør
- 2 egg
- 1 knivspiss bakepulver
- 1/2 ss lavendelsukker
- 175ml melk
Halvfrossen geitemelk: Pisk eggeplommer og geitemelk i en bolle over et varmt vannbad til det er kremet. Ta den av vannbadet og pisk fløten til den er kald. Smak til med skallet av appelsinen og Tresterbrand.
Hvit sjokolade i vannbad og rør den inn i den lunkne eggeblandingen. Pisk fløten stiv og vend den forsiktig inn. Bekle en parfaitform (trekantet eller rennesteinsformet) med plastfolie. Hell i blandingen og glatt den ut. Dekk godt til med plastfolie og la den fryse i fryseren i minst 8 timer.
Omtrent 20 minutter før servering tar du formen ut av fryseren og snur parfaiten ut av formen. Fjern folien og skjær den halvfrosne parfaiten i 8 skiver.
Lavendelvafler: Mos smøret lett i en bolle med en gaffel. Tilsett sukkeret og rør litt. Tilsett halvparten av melken, lavendelsukkeret og bakepulveret. Rør inn eggene og til slutt resten av melken. Bland alt godt med en håndmikser i ca. 2 minutter for å skape en homogen, litt flytende blanding. Stek røren i flere omganger i et vaffeljern til den er gyllenbrun.
Anrett 2 skiver semifreddo på hver vaffel på et flatt fat og pynt med mynteblader.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
med Riesling Rheingau Wispertal ørret
med Riesling
- 4 fjellørret
- 4 melne poteter
- 2 sitroner
- 2 bunter persille
- 1 bunt gressløk
- 1 ss smør
- 4 ss Crème fraîche
- etter smak riesling trocken eller feinherb
- 1 klype salt
- 1 klype hvit pepper
- etter behov aluminiumsfolie
Forvarm ovnen til 220 °C. Vask og tørk potetene, pakk dem inn i aluminiumsfolie og sett dem i ovnen. Steketiden er ca. 40 minutter.
Vask og tørk fisken, drypp den med sitronsaft innvendig og utvendig, og krydre med salt og pepper. Vask persillen, klapp den tørr og legg et knippe i fiskebuken. Skjær aluminiumsfolien til i passe størrelse, pensle med mykt smør, drypp fisken med Riesling og pakk den inn enkeltvis. Lukk løst, men forsiktig, og stek i ovnen i ca. 20 minutter.
Rør sammen crème fraîche med gressløk. Del potetene i to med folien, legg en klatt gressløkskrem på hver halvdel og server med ørreten og en sitronskive.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
Hvit asparges med pannekakestrimler Asparges med "Kratzete"
Hvit asparges med pannekakestrimler og champagnesmørsaus.
- 1kg hvit asparges
- 200g mel
- 4 egg
- 150ml melk
- 1ss smeltet smør til steking
- 2ss smør
- 1 sitron
- 1 klype sukker
- 1-3 strå gressløk til garnity
- 1 Til sausen
- 150g smør
- 50ml fløte
- 50ml Sekt
- etter smak salt og pepper
Bland melet med egg, melk og en klype salt til en jevn pannekakerøre. La den trekke i 30 minutter.
I mellomtiden skreller du aspargesene og koker dem i saltet vann med 2 ss smør og en klype sukker til de er al dente. Sil godt av og hold dem varme.
Hell pannekakerøren i porsjoner i varmt klaret smør. Hell i varmt, klaret smør. Når undersiden er brunet, bruker du en gaffel til å skrape i biter. Stek ferdig til bitene er gyllengule.
Til champagne- og smørsausen koker du opp fløten, reduserer den litt og rører inn de kalde smørbitene (på størrelse med valnøtter). Tilsett musserende vin og smak til med salt og pepper.
Anrett aspargesen på forvarmede tallerkener. Tilsett kratzete, drypp over sausen og pynt med gressløk.
Vinanbefaling: En mild og tørr Gutedel eller en delikat Kabinett-vin av Riesling eller Pinot Blanc.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder (brut nature)
Teaser
-
Støvler og gummistøvler
-
Vinproduksjon i kjelleren
Dette kan også interessere deg
-
Vinkunnskap PIWI - soppresistente vinstokker Spesielt motstandsdyktig mot soppsykdommer
Lær mer om dette
