Blanc de Noir

"Hvitt av svart" - dette er den bokstavelige oversettelsen av "Blanc de Noir".

  • 100 %

    røde druer

  • I 2021

    ble "Blanc de Noir" redefinert i den tyske vinloven.

Begrepet står for en hvitvin laget av mørkeblå til svarte druer. Dette er mulig fordi blå druer vanligvis har lyst fruktkjøtt. Det røde/blålilla fargestoffet, antocyaner, finnes hovedsakelig i drueskallet. Hvis saften fra blå druer skal forbli hvit, må ingen fargestoffer fra skallet gå over i mosten. Derfor er det viktig at de blå druene, som skal være så sunne som mulig, bare presses forsiktig. Den lyse mosten som oppstår, gjæres deretter til en hvitvin. En typisk Blanc de Noir har en lys farge og kan av og til ha gulgyldne reflekser.

Hvis kjellermesteren lar de knuste blå druene ligge litt lenger i den pressede saften, kaller ekspertene det en lengre maserasjonstid, og litt mer farge overføres fra skallene til mosten, noe som resulterer i en roséfarge. Blanc de Noirs er utmerkede menykompanjonger som harmonerer med et bredt spekter av retter.

Vinlovens rammer

Etter ikrafttredelsen av den 10. loven om endring av vinloven i januar 2021, kan betegnelsene „Blanc de Noirs“ og „Blanc de Noir“ bare brukes for innenlandske produkter hvis de er viner med beskyttet opprinnelsesbetegnelse PDO laget av friske blå vindruer på samme måte som en hvitvin og med den typiske fargen hvitvin har. 

Hvorfor Blanc de Noir?

Hvite viner laget av blå druer kjennetegnes av utpreget fruktaroma, behagelig friskhet og moderat fruktinnhold. De kombinerer rødvinens smak med hvitvinens fruktighet og forener dermed egenskapene til begge vintypene. Blanc de Noirs er utmerkede menykompanjonger som harmonerer med et bredt spekter av retter.

Fleksibilitet og en positiv bieffekt

For vinbønder som hovedsakelig dyrker blå druesorter, er produksjonen av Blanc de Noirs også en mulighet til å reagere fleksibelt på den økende etterspørselen etter hvitvin. På den annen side er det en positiv bieffekt for rødvinsproduksjonen: Hvis den bleke mosten til en Blanc de Noir tappes av før gjæringen av mosten, endres forholdet mellom de farge- og tanninholdige skallene og saften i mosten. Resultatet er at vinprodusenter og vinelskere kan se frem til mer komplekse og fargeintensive rødviner.

Hvordan defineres Blanc de Noir i henhold til vinloven i Tyskland?

I henhold til vinloven er "Blanc de Noir" eller "Blanc de Noirs" et produkt med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (BOB) som er laget av 100 prosent friske rødvinsdruer på samme måte som en hvitvin, og som har den fargen som er typisk for hvitvin.

med epler og nøtter Tarte flambée

med epler og nøtter

  • 250g hvete- eller dinkelmel
  • 150g Crème fraîche
  • 150g ferskost
  • 1 stk syrlige epler
  • 1-2 stk løk
  • 30 gram valnøtter eller hasselnøtter
  • 15 gram gjær
  • 1 ss sukker
  • 1 ss olivenolje
  • 2 kvister frisk timian
  • etter smak salt og pepper
  • 200 ml varmt vann

Sikt melet til gjærdeigen i en bolle og lag en fordypning i midten. Løs opp gjæren i litt lunkent vann og hell det i brønnen. Dekk bollen med et klede og la den heve i 10 minutter. Elt deretter fordeigen med deigkroken på en håndmikser, og bland gradvis inn det varme vannet, oljen og en teskje salt. La deigen heve til den har doblet seg i volum (ca. en halv time, på et lunt sted).

 

Skjær løken i biter. Hakk nøttene grovt. Kjern ut eplene, skjær dem i skiver (jo tykkere epleskiver, desto saftigere blir tarte flambéeen) og dryss over sukkeret.

 

Når deigen har hvilt, deler du den i to og kjevler ut hver halvdel på et stekebrett med bakepapir. Forvarm ovnen til 220 °C (over- og undervarme)

 

.

 

Fordel crème fraîche jevnt over tarte flambéeen og topp med epleskiver og løkbåter. Fordel ferskosten på toppen og dryss over valnøtter. Dryss over litt salt og pepper.

 

Bak på nederste rille i 12-15 minutter, og dryss over fersk timian før servering.

 

 

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

surret i bacon Lam

surret i bacon

  • 4 stk 150 g skiver lammelår
  • 4 skiver Bacon
  • 0,1 Liter vin
  • 0,3 Liter grønnsakskraft
  • 1 liten sjalottløk
  • 20 gram smør
  • 4 ss olivenolje
  • ca 2 kvister timian, rosmarin og salvie
  • etter smak salt og pepper

Krydre lammelåret med pepper og masser 2 ss olivenolje inn i kjøttet. Finhakk timian, rosmarin og salvie og krydre kjøttet med urtene. Mariner i kjøleskapet i noen timer.

 

Pakk kjøttet inn i baconskivene og stek det på alle sider i resten av olivenoljen. Stek videre i ca. 4 minutter på hver side på svak varme (steketiden avhenger av tykkelsen på lammelåret - det er best å gjøre en trykktest). Pakk deretter inn i aluminiumsfolie og la dem hvile i ovnen ved 80 °C, slik at de holder seg saftige og litt rosa på innsiden.

 

Dette passer godt sammen med ramsløkrisotto.

 

 

  • Dornfelder (trocken)

en luftig dessert Vinmakerens drøm

en luftig dessert

  • 250 ml Riesling Spätlese, lieblich
  • 4 eggeplommer
  • 4 eggehviter
  • 5 ml sitronsaft
  • 90g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 25g rismel

Pisk hvitvin, sitronsaft, sukker og eggeplomme i et vannbad. Tilsett vaniljemassen, tykne deretter med utrørt maizena og visp til den er kald. Hell i en ildfast form.

 

Pisk eggehvitene stive med litt sukker og hell dem over den avkjølte vaniljekremen.

 

Bak i ovnen på 220 °C toppvarme i ca. 3 til 4 minutter.

 

 

  • Riesling (lieblich)

med villandbryst, porcini sopp og glaserte kastanjer Urtesalat

med villandbryst, porcini sopp og glaserte kastanjer

  • 150 gram ville urter
  • 4 ss olivenolje
  • 2 ss balsamico
  • 8 stk villandbryst (a 100g)
  • 2 ss solsikkeolje
  • 4 ss honning
  • 1 ss timian
  • 200g steinsopp
  • 20 kokte kastanjer
  • 100 ml eplesaft
  • 2 ss sukker
  • etter smak salt og pepper

Rengjør, vask og tørk de ville urtene. Mariner med olivenolje og balsamicoeddik, og smak til med salt og pepper.

 

Forvarm ovnen til 220 °C over- og undervarme. Krydre villandbrystene med salt og pepper, stek på kjøttsiden i en panne med solsikkeolje og stek i forvarmet ovn i ca. 8 minutter på skinnsiden. Ta ut andebrystene, pensle skinnsiden med honning og timian og stek i ytterligere 2 minutter på høy varme til de er sprø.

 

Rengjør soppen og skjær den i skiver. Stek i en panne i olje på begge sider, ta av og hold varm. Karamelliser sukkeret i pannen, spe på med eplejuicen og la det småkoke til karamellen har løst seg opp. Tilsett kastanjene og tilsett litt mer eplejuice om nødvendig.

  • Weißburgunder (trocken)
  • Gutedel (trocken)