Blanc de Noir

"Hvitt av svart" - dette er den bokstavelige oversettelsen av "Blanc de Noir".

  • 100 %

    røde druer

  • I 2021

    ble "Blanc de Noir" redefinert i den tyske vinloven.

Begrepet står for en hvitvin laget av mørkeblå til svarte druer. Dette er mulig fordi blå druer vanligvis har lyst fruktkjøtt. Det røde/blålilla fargestoffet, antocyaner, finnes hovedsakelig i drueskallet. Hvis saften fra blå druer skal forbli hvit, må ingen fargestoffer fra skallet gå over i mosten. Derfor er det viktig at de blå druene, som skal være så sunne som mulig, bare presses forsiktig. Den lyse mosten som oppstår, gjæres deretter til en hvitvin. En typisk Blanc de Noir har en lys farge og kan av og til ha gulgyldne reflekser.

Hvis kjellermesteren lar de knuste blå druene ligge litt lenger i den pressede saften, kaller ekspertene det en lengre maserasjonstid, og litt mer farge overføres fra skallene til mosten, noe som resulterer i en roséfarge. Blanc de Noirs er utmerkede menykompanjonger som harmonerer med et bredt spekter av retter.

Vinlovens rammer

Etter ikrafttredelsen av den 10. loven om endring av vinloven i januar 2021, kan betegnelsene „Blanc de Noirs“ og „Blanc de Noir“ bare brukes for innenlandske produkter hvis de er viner med beskyttet opprinnelsesbetegnelse PDO laget av friske blå vindruer på samme måte som en hvitvin og med den typiske fargen hvitvin har. 

Hvorfor Blanc de Noir?

Hvite viner laget av blå druer kjennetegnes av utpreget fruktaroma, behagelig friskhet og moderat fruktinnhold. De kombinerer rødvinens smak med hvitvinens fruktighet og forener dermed egenskapene til begge vintypene. Blanc de Noirs er utmerkede menykompanjonger som harmonerer med et bredt spekter av retter.

Fleksibilitet og en positiv bieffekt

For vinbønder som hovedsakelig dyrker blå druesorter, er produksjonen av Blanc de Noirs også en mulighet til å reagere fleksibelt på den økende etterspørselen etter hvitvin. På den annen side er det en positiv bieffekt for rødvinsproduksjonen: Hvis den bleke mosten til en Blanc de Noir tappes av før gjæringen av mosten, endres forholdet mellom de farge- og tanninholdige skallene og saften i mosten. Resultatet er at vinprodusenter og vinelskere kan se frem til mer komplekse og fargeintensive rødviner.

Hvordan defineres Blanc de Noir i henhold til vinloven i Tyskland?

I henhold til vinloven er "Blanc de Noir" eller "Blanc de Noirs" et produkt med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (BOB) som er laget av 100 prosent friske rødvinsdruer på samme måte som en hvitvin, og som har den fargen som er typisk for hvitvin.

Vinanbefaling: En hvitvin med en myk smak, for eksempel Grauburgunder eller Chardonnay. Aspargesrisotto al scampi

Risotto med grønne asparges, scampi og parmesan.

  • 400g grønn asparges
  • 200g kjøkkenferdige scampi
  • 200g risottoris
  • 250ml tørr hvitvin
  • 500ml grønnsakskraft
  • 50g Parmesan
  • 1 løk
  • 4 ss olivenolje
  • 1 dose safrantråder
  • etter smak salt og pepper

Skrell den nederste tredjedelen av aspargesen og skjær av endene. Skjær i 2 cm lange biter, kok i kokende saltet vann i ca. 5 minutter og la dem renne av. Skjær løken i tynne skiver og finhakk hvitløken.

 

Varm opp 2 ss olje, tilsett løkskiver, hvitløk og ris. Sautér til det er gjennomsiktig. Deglasser med hvitvinen. Smak til med salt, pepper

og safran. og safran for å gi smak. Tilsett litt buljong, kok opp og la det småkoke under konstant omrøring. Tilsett gradvis resten av buljongen og la det småkoke til risen har absorbert all væsken. Risen skal fortsatt ha bitt på innsiden.

 

Vask scampien og riv parmesanen. Varm opp 2 ss olje i en panne og stek scampien i ca. 4 minutter. Krydre med salt og pepper. Rør asparges, scampi og parmesan inn i risottoen og server.

 

Vinanbefaling: En hvitvin med en myk smak, for eksempel Grauburgunder eller Chardonnay. Alternativt en godt avkjølt, lett Trollinger eller Blanc de Noir fra Pinot Noir.

  • Grauburgunder (extra brut)
  • Chardonnay (extra brut)
  • Trollinger (brut)
  • Spätburgunder (brut)

Japansk hollandaise lykkes med wasabipasta Laks med japansk hollandaise og grønn asparges

Kombiner laks med hollandaise og asparges med en tørr Riesling.

  • 4x 150g laksefilet med skinn
  • 1 lime
  • 2 fedd hvitløk
  • 4 ss honning
  • 10 ss soyasaus
  • 200g smør
  • 4 egg
  • 1 ss Joghurt
  • 2 ss riseddik
  • 2 ss Wasabipaste
  • 500 g grønn asparges

Hakk hvitløken fint til marinaden først. Vask limefrukten i varmt vann, riv skallet og press ut juicing, og kok opp alt sammen med honning og soyasaus. Sett til siden.

 

Kok opp 180 g smør. Ha eggeplommer, yoghurt, riseddik, wasabi pasta og en klype salt i høy målekanne og blid med en stavmikser. Bland det kokende (!) smøret gradvis inn og eggeplommene med en stavmikser. Smak til hollandaisen med salt og pepper etter smak, og hold målekannen varm i varmt vann.

 

Skrell den laveste vekten på 500 g grønn asparges og skjær fra enden. Smelt 1 ss smør i stor kjele. Legg aspargesene i panner, blancher i 50 ml vann og krydre med salt og pepper. Legg på lokk og gi et kjapt oppkok.

 

Stek laksefiletene på skinnsiden i litt olje i ca. 4 minutter. Snu laksen og stek i ytterligere 2 minutter. Snu den igjen og pensle med marinaden. Ta laksen ut av kjelen og la marinaden koke inn til den tykner. Pensle laksen med den. Server laksen med hollandaise og asparges. 

 

Anbefaling av vin: Tørr Riesling

  • Riesling (trocken)

med deilig sjømat Pasta med scampi-saus

med deilig sjømat

  • 400g Tagliatelle
  • 250g Scampi eller reker
  • 200 ml matfløte
  • 100 ml kyllingbryst
  • 100 ml halvtørr Rosé
  • 1 finhakket løk
  • 1 ss finhakket persille
  • 2ss olivenolje
  • etter smak salt og pepper

Kok opp saltet vann i en kjele og kok tagliatelle til det er al dente.

 

Sauter løken i terninger i olivenolje til gjennomsiktig, tilsett deretter buljong og vin og kok opp.

 

Sauter løken i olivenolje til gjennomsiktig.

 

Anrett tagliatellen på tallerken. Hell over sausen og pynt med scampien.

  • Rosé (halbtrocken & feinherb)

med vill sopp Kremet potetsuppe

med vill sopp

  • 300 gram skrelte poteter
  • 100 gram rotgrønnsaker
  • 100 grm skogsopp
  • 1 hel løk
  • 1 fedd hvitløkk
  • 30 gram baconterninger
  • 40 gram smør
  • 750 ml kraft
  • 200 ml fløte
  • 1 kvist timian
  • etter behov persille, smør, salt, pepper, muskat

Rengjør, vask og skjær rotfruktene i små terninger. Skjær løken og hvitløksfeddet i små terninger, og finhakk timianen. Sautér bacon i terninger med margarin i en panne til det er lett brunet, tilsett løk i terninger, hvitløk, rotgrønnsaker og timian. Sautér, tilsett buljongen og kok i 2 minutter.

Riv potetene fint, ha dem i suppen og kok i ytterligere 5 minutter, tilsett fløte, smak til og smak til. Rens, vask og hakk soppen og sauter den i en panne med smør. Krydre med salt og pepper, dryss over hakket persille og hell over suppen ved servering.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)