Brygga 11, Geir Skeie

Hvit asparges og silvaner

Tysk hvit asparges regnes som en av de fremst sesongråvarene nå i mai. Kan serveres enkelt med kun hollandés saus alternativt sammen med fisk, skalldyr, kylling eller svin. Sammen med en vin laget på Silvaner druen kan dette bli en himmelsk kombinasjon.

Denne uken har vi fått ta del av tips og oppskrifter fra Bocuse d´Or vinneren fra 2009, Geir Skeie, og hans team på Brygga 11 i Sandefjord.

 

Galleri

IMG_2407
IMG_2408
IMG_2437
IMG_2438
IMG_2439
Røkt_svineknoke
Skjermbilde 2020-05-29 kl

Restaurant Brygga 11, Sandefjord

Brygga 11, Geir Skeie, ligger rett ved Sjøkanten i Sandefjord. Perfekte omgivelser for gode sjømatopplevelser. 
Geir startet restauranten for å gi alle i Sandefjord og tilreisende gode opplevelser på bryggekanten. Vegg i vegg ligger fiskehandler Brødr. Berggren som levererer sprell fersk, lokal sjømat av beste kvalitet hele året. Brygge 11 serverer havets skatter i en uformell atmosfære og med hygelige priser. 

Restauranten drives av Geir Skeie og Katrine Borg Skeie. 
Geir har tidligere jobbet på noen av Oslos beste restauranter (Le Canard, Solsiden, Palace Grill), Skarsnuten i Hemsedal og mange år på Solvold og Midtåsen i Sandefjord. Geir er vinner av flere store kokkekonkurranser med Bocuse d´Or 2009 (VM i kokkekunst) som den største.
Katrine jobbet som lærling på Solvold. Deretter har hun arbeidet som kokk på flere topprestauranter både i Oslo (Le Canard, Solsiden), Hemsedal (Skarsnuten Hotel) og i Danmark (Koch i Århus). Katrine ble Norgesmester for lærlinger i 2004. 

Brygga 11 har åpent onsdag til søndag fra klokken 12:00 - 23:00. post@brygga11.no
https://www.brygga11.no/restaurant-sandefjord/no

IMG_2439

Hvit asparges med hollandés

 

Hvit asparges:

1 bunt asparges (500g)
2 ts sukker
2 ts salt
saften og skallet (kun det gule) av 1 sitron
100 g smør

Fremgangmåte:
Skrell aspargessen fra topp til bunn.
Kok aspargesskrellet i en halv liter vann i to minutter. Sil av (slik at du bare har igjen vannet i kjelen).
Legg aspargesen i vannet.
Ha i sukker, salt, sitronskall og smør. La dette trekke på svak varme i 10-15 minutter (avhengig av tykkelsen) til aspargesen er mør.
Hvit asparges skal gjennomkokes. Bruk en spiss kniv og kjenn at den har samme konsistens og er mør helt gjennom, på samme måte som du sjekker poteter. 

Hollandés:

5 dl

1 sjalottløk
1 ss nøytral matolje (soya, solsikke)
10 hele pepperkorn
1 laurbærblad
1 dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
300 g smør
 3 eggeplommer

Du kan variere med å bruke andre syrer enn eddik /vin. For eksempel sitron, lime eller grapefrukt. Du kan også tilsette urter som gressløk, persille, dill, kjørvel eller kanskje litt rogn for å få en ekstra smak. 
Du kan også tilsette 1/2 dl lettpisket krem før servering. Da får sausen en ekstra luftig konsistens. Dette kalles mousselinesaus. 

Fremgangmåte:
Surr løken i matolje til løken blir gjennomsiktig. 
Tilsett pepperkorn, laurbærblad, vin og hvitvinseddik.
Reduser (kok inn) til halvparten, og ta kjelen av platen så lenge. Sil av.
Klar smøret i en ny kjele mens vinen reduserer. Kok / smelt smøret til det begynner å skumme. Hell det over i en ny kjele/ bolle. La det klarede smøret stå i romtemperatur i ca. fem minutter.
Skill eggeplommene fra hviten. Ha eggeplommene i en egen bolle og tilsett 1 teskje dijonsennep og 3 ss reduksjon.
Finn frem en ny kjele og ha litt vann i bunnen. Kok opp vannet. Sett bollen med eggeplommene oppå kjelen med varmt vann. Pass på at bollen ikke står helt nede i det varme vannet. 
Pisk til eggeblandingen er luftig. Konsistensen skal være som tykk eggedosis. Du må vispe i 2-3 minutter. 
Spe in det klarede smøret. I begynnelsen er det viktig at du har en tynn stråle, det er da sjansen er størst for at sausen sprekker. Når du har spedd inn ca. én desiliter, kan du spe i resten ganske raskt. Hvis sausen blir veldig tykk underveis, kan du justere med litt mere reduksjon eller vann. 
Smak til med salt, pepper og eventuelt syre/sitron. 

NB: Varmen under piskingen av eggene er det kritiske punktet for denne sausen. Det må ikke bli for varmt. Derfor pisker du i bollen over den varme kjelen. Hvis du ser at det blir "eggerøre" på kanten av bollen, må du straks ta bollen vekk fra den varme kjelen. 

Kriseløsning:
Hvis du ser at sausen begynner å sprekke, kan du tilsette en spiseskje med kaldt vann eller en isbit. 
Hvis sausen sprekker helt, kan du starte på nytt med bare én eggeplomme og deretter spe inn den sausen som har sprukket.

Vinanbefalling:

Raddeck Silvaner Trocken 2018, Rheinhessen
VP nr: 7733601 VP pris: 148,40,-

Weingut Schloss Sommerhausen Steinbach-Alttenberg 1172 GG 2016, Franken
VP nr: 10944101 VP pris: 365,- 

 

Røkt_svineknoke

Røkt svineknoke med hvit asparges, nypoteter og sauce gribiche

Røkt svineknoke:

1 stor røkt svineknoke eller 2 små (kan bruke saltet viss ein ikkje liker røkt)
vann

Kok svineknoken i lettsaltet vann i 3-4 timer, den skal være mør og slippe beinet. Ta den ut av vannet men ta vare på litt av vannet. Når kjøttet er ltt avkjølt så kan du rense det slik at du bare har biter med reint kjøtt, svor og bein kastes. Ved servering så varmes kjøttet opp i kraften.

Hvit asparges:

12 hvite asparges
1 sitron
2 ss smør
1 ss sukker
salt

Den hvite aspargesen skrelles helt til topp. Kok opp 5 dl vann med saften og revet skall av 1 sitron, sukkeret, salt og smør. Ha i salt sånn at det smaker gosdt salt. 
Legg i aspargesen og la den trekke til den er gjennomkokt, ca. 15 minutter under lokk, viktig at den er kokt gjennom og at vannet ikkje ikkje koker med trekker. Dersom hvit asparges er al dente så smaker den veldig bittert. Det kan også vara stor kvalitetsforskjell på hvit assparges. 

Sauce gribiche:

1 dl majones
1 ts dijon sennep
1 ts finhakket estragon
1 ss finhakket kjørvel
1 ss finkuttet gressløk
2 hardkokte egg finhakket
2 ss finhakket kapers
2 ss finhakket cornichons eller sylteagurk
1/2 sitron

Alt dette blandes og smakes evt til med litt sitronsaft. Serveres kald sammen med den varme maten.

Nypoteter:

800 g små nypoteter 
100 g salt
vann
2 kvaster dill
100 g ruccula 

Vasl potetene godt, men la skallet være på. Ha de i en kjele og dekk akkurat potetene med vann. Ha i saltet og dill stilkene (ta av det tunne fine til pynt) og kok potetene møre under lokk. Sil av vannet og la de "tørke" litt uten lokk oppå, da blir det eit tunt saltlag utenpå potetene som er veldig godt. Bare riv opp potetene i grove biter ved servering.
Anrett med dill og ruccula, eventuelt riven fesrk pepperrot over ved servering hvis ein ønsker. 

Vinanbefalling:

2Naturkinder Vater & Sohn Silvaner, Franken
VP nr: 11556401 VP pris: 199,50,- 

Juliusspital Würzburger Stein Silvaner Trocken GG 2017, Franken
VP nr: 5139501 VP pris: 399,90,-

 

Til toppen